Ravioles de potiron et vieux parmesan

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Repos : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes :

1,6 kg de potiron, 60 g de vieux parmesan, 1 paquet de pâte à ravioles chinoises (taille 9x9 cm), 1 oeuf, sel, basilic ciselé. Sauce : 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre blanc, 50 cl de bouillon de volaille, ½ pot de crème liquide, 100 g de beurre.

Tailler le potiron en petits morceaux et les faire cuire dans une cocotte, sans matière grasse, en remuant jusqu’à obtention d’une pâte. Incorporer le parmesan et réserver.

Confection des ravioles : poser les carrés de pâte à raviole sur le plan de travail et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf deux bords consécutifs de chaque carré. Déposer 20 g de pâte de potiron au parmesan au centre du carré, puis refermer en formant un triangle et en pinçant les deux côtés badigeonnés au jaune d’oeuf. La sauce : ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire de trois quarts, mouiller avec le bouillon, faire réduire à l’état de sirop et ajouter la crème. Faire bouillir et ajouter le beurre par petits morceaux tout en fouettant. Passer la sauce au chinois et fouetter afin d’obtenir une sauce bien homogène. Saler.

Cuisson des ravioles : remplir une casserole d’eau aux trois quarts, saler au gros sel et porter à ébullition. Pocher les ravioles 3 min à l’eau frémissante. Egoutter délicatement sur papier absorbant. Disposer 5 pièces de ravioles par assiette creuse, puis napper de sauce et parsemer de basilic ciselé.