Loup de ligne rô­ti au beurre, as­perges vertes

20 Minutes (Lyon) - - GOURMANDISES -

Pré­pa­ra­tion : 45 min

Cuis­son : 30 min

Re­pos : au­cun

In­gré­dients pour 4 per­sonnes : 1 loup de mer de ligne de 1,5 kg, 3 écha­lotes, 1 poi­reau, huile d’olive des Baux-de-Pro­vence, 1 botte de thym, 50 cl de vin blanc, 25 g de beurre, 50 cl de yu­zu pon­zu, 250 g de beurre de­mi-sel, 30 cl de crème, 20 as­perges vertes, sel, poivre du mou­lin.

Loup : l’écailler, le vi­der et le fi­le­ter. Faire suer 1 écha­lote et le poi­reau émin­cés dans de l’huile d’olive. Ajou­ter les arêtes concas­sées et lais­ser sai­sir avec une botte de thym. Dé­gla­cer au vin blanc, faire ré­duire. Mouiller à l’eau froide, por­ter à ébul­li­tion et lais­ser mi­jo­ter à feu doux 20 min. Pas­ser au chi­nois et ré­ser­ver au frais.

Beurre blanc yu­zu : ci­se­ler 2 écha­lotes, faire suer au beurre, sa­ler et poi­vrer, dé­gla­cer au yu­zu pon­zu et lais­ser ré­duire. Mouiller au fu­met de pois­son et lais­ser ré­duire une fois de plus. Proche du feu, mon­ter au beurre de­mi-sel préa­la­ble­ment taillé en mi­re­poix et bien froid. Cré­mer et lais­ser ré­duire jus­qu’à la consis­tance sou­hai­tée. Rec­ti­fier l’as­sai­son­ne­ment et ré­ser­ver.

Fi­ni­tion et dres­sage : as­sai­son­ner le loup de sel et poivre. Le rô­tir cô­té peau, ajou­ter du beurre de­mi-sel et re­tour­ner en ar­ro­sant de beurre mous­sant. Blan­chir les as­perges à l’eau sa­lée, as­sai­son­ner d’huile d’olive. Dres­ser har­mo­nieu­se­ment.

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