Tartare de denti mariné à l’huile au basilic

Préparation : 1 h Cuisson : 10 min Repos : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes : 1 botte de basilic, 25 cl d’huile d’olive, 120 g de filet de denti sans peau ni arêtes, sel, poivre du moulin, 1 grosse tomate coeur de boeuf, 1 g d’agar agar, 50 g de brocciu, 10 ml de crème liquide, 1 tranche de pain de mie sans croûte, 4 olives noires.

V Huile au basilic : réserver quelques feuilles de basilic. Blanchir le reste, refroidir dans de l’eau glacée, égoutter puis mixer au blender avec de l’huile d’olive.

V Denti : le tailler en petits cubes, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’huile au basilic. Réserver au frais.

V Tartare de tomate : tailler la tomate en petits dés, garder l’intérieur pour la gelée. Assaisonner le reste d’huile d’olive, ajouter sel, poivre et feuilles de basilic hachées.

V Gelée de tomate : mixer l’intérieur de la tomate, filtrer et assaisonner. Faire bouillir, ajouter l’agar agar, laisser cuire 2 min puis couler dans 4 assiettes. Réserver au frais.

V Chantilly au brocciu : mixer le brocciu, ajouter la crème liquide, quelques gouttes d’huile d’olive, assaisonner et réserver au frais dans une poche à douille cannelée.

V Finition : dans un emporte-pièce, disposer le tartare de tomate jusqu’à mi-hauteur, compléter avec le denti puis le brocciu, le pain en croutons et des lamelles d’olives noires. Dresser sur l’assiette en gelée, puis terminer avec quelques gouttes d’huile. W