Les Halles ont plus d’une histoire sur Monsieur Paul
Rencontre avec ceux qui ont connu le célèbre chef, mort samedi à 91 ans
Dimanche, fin de matinée. Les Halles de Lyon, portant le nom de Paul Bocuse, grouillent de monde. Les files d’attente s’allongent à l’entrée des étals. « Monsieur Paul », 91 ans, a rendu son tablier la veille. Pour toujours. Affairée à servir ses clients, l’affable Renée Richard enchaîne les interviews. L’oeil bienveillant, elle prend encore quelques minutes pour évoquer son ami, celui avec qui elle travaillait depuis 1965. « Toute ma vie, j’ai vécu avec Paul Bocuse, racontet-elle. Ma maman lui fournissait ses fromages. C’est lui qui la surnommait la “Mère”. Le nom est resté. Et lui est resté tout le temps à nos côtés. » « Le moteur de Paul Bocuse était l’exigence, mais c’était un homme généreux, drôle, attentif aux autres, ajoute-t-elle. C’était une star qui vivait simplement. » Des propos qui vont à l’encontre des rumeurs véhiculant l’image d’un chef à l’ego surdimensionné. « Paul, c’était tout le contraire, insiste Renée Richard. Les gens venaient le saluer. Il était disponible. Il prenait toujours le temps de répondre à leurs questions. On ne le dérangeait jamais. » « Quand il se trouvait à l’international, il jouait de son image, appuie Pierre Bastin, qui fournissait des volailles au pape de la gastronomie depuis vingtcinq ans. Il fallait se démarquer. Mais il ne se résume pas à ça. Paul avait l’habitude de dire qu’il ne suffisait pas de sortir de Saint-Cyr, mais qu’il fallait sortir de l’ordinaire. Lui, c’était un homme rare. » Un « espiègle » avec « un sens de l’humour très prononcé ». Un chef « humble », « discret », « touchant », qui n’a « pas oublié d’où il venait ». « Il faisait confiance aux jeunes, ajoute Pierre Bastin. Quand j’ai commencé avec lui, j’avais 35 ans. J’étais inconnu au bataillon, mais il aimait faire travailler les petits commerces et donner un coup de pouce ». Stéphane Gast, celui que Paul Bocuse surnommait « le Petit Gast », a lui aussi des souvenirs plein la tête : « Mon père et lui étaient très liés professionnellement mais aussi amicalement. Paul était vraiment une référence. C’est celui qui a fait sortir les chefs de leur cuisine. On était toujours divinement bien reçu chez lui. Aujourd’hui, j’ai perdu un grand-père. »
Caroline Girardon « Il disait qu’il ne suffisait pas de sortir de Saint-Cyr, mais qu’il fallait sortir de l’ordinaire. »