Le macaron, un carton à Lyon
La Maison Sève a fait de ce petit four une spécialité
De tous les goûts et de toutes les couleurs. Au Musée manufacture du chocolat (Musco), qui a ouvert ses portes fin 2017 à Limonest, les macarons trônent en bonne place dans les vitrines de la boutique. Cette gourmandise reste le produit phare de la Maison Sève, vingt-six ans après l’ouverture de la première chocolaterie pâtisserie à Champagne-auMont-d’or. Le petit gâteau a été remis au goût du jour dans les années 90 par l’artisan chocolatier, qui a accepté de livrer les secrets de sa fabrication à 20 Minutes (lire ci-dessous). « Lorsque nous avons commencé à réaliser des macarons, plusieurs pâtissiers en faisaient à Paris, mais on n’en voyait pas à Lyon ni dans les autres villes de province », se remémore le pâtissier, qui a réussi à faire de ce petit four moelleux une spécialité de sa région.
6 000 par jour
Aujourd’hui, 6 000 macarons sont produits chaque jour chez Sève. « Il a participé à notre développement. Cela reste le produit que nous vendons le plus », ajoute l’artisan, dont les versions sucrées se vendent comme des petits pains. « Les salés (foie gras, cèpes…) représentent un quart des macarons que nous fabriquons, les sucrés restent la référence. » Lorsqu’il nous accueille en ce jour de mars au Musco, six personnes participent à un cours pour apprendre à réaliser les macarons façon Sève. « Si vous respectez les deux-trois règles indispensables, vous serez en mesure d’en faire de très bons à la maison », assure l’artisan, amoureux de la pâtisserie depuis toujours. « Personne dans ma famille n’était dans ce milieu. Mais gamin déjà, j’adorais faire des gâteaux. » Cette passion ne le quittera pas et l’amènera, en 1992, à reprendre avec son épouse Gaëlle, pilier de chez Sève, une pâtisserie des Mont d’Or créée en 1905. Depuis, le maître chocolatier, maintes fois récompensé, a ouvert sept points de vente à Lyon, aux Halles Paul Bocuse, dans la Presqu’Ile, à l’aéroport et aux Galeries Lafayette. Les chocolats de l’artisan, qui a réalisé en 2016 un chiffre d’affaire de 4,55 millions d’euros, s’exportent au Japon depuis plusieurs années.