Un festin dingue et sans dinde
Gastronomie Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder présentent à «20 Minutes» un repas de réveillon sans produit d’origine animale
Oubliez la dinde et le saumon, les langoustines et le foie gras. Angèle Ferreux-Maeght, traiteure bio et auteure des cartes de plusieurs restaurants à Paris, et Romain Meder, chef de la table étoilée Alain Ducasse au Plaza Athénée, ont mieux que ça pour dresser des assiettes festives 100 % végétales. Les deux auteurs du livre Fêtes végétales (éd. Ducasse) déclinent pour 20 Minutes le plus appétissant des repas de réveillon dépourvu de tout produit d’origine animale.
˃ En entrée, des courges farcies aux cèpes, artichauts et marrons.
« Les champignons apportent plus de protéines que la plupart des végétaux, explique Angèle Ferreux-Maeght. Ils sont donc très intéressants quand on veut se passer de viande ou de poisson. » La farce, qu’elle remplit de petites courges, est composée d’un mélange de coeur d’artichaut préalablement cuit à la vapeur et d’une poêlée d’oignons ciselés, de cèpes taillés, de marrons émiettés et de noix.
˃ En plat, un civet de pommes de mer et tapenade de trompettesde-la-mort.
Le plat de résistance végétarien est sans doute le moment le plus délicat à faire admettre aux carnivores. Pour ce faire, nos deux cuisiniers ont leur recette d’hiver idéale : un civet de pommes de mer et sa tapenade de trompettes-de-la-mort. Plus simplement, des patates et des champignons, cuisinés comme un gibier. « Les pommes de mer sont en réalité des petites pommes de terre de Noirmoutier », explique Romain Meder, qui en apprécie le goût légèrement iodé. Le chef en fait rôtir une vingtaine, coupées en deux, dans une cocotte avec 50 g de beurre de coco pendant cinq minutes. Puis il mouille les patates avec une marinade préparée la veille à partir de vin rouge et laisse mijoter à couvert pendant environ trente minutes à feu doux. Une fois que la marinade a bien réduit, il ajoute une cuillerée de tapenade de trompettes pour « casser l’acidité du vin et lier la sauce», précise le chef. Quand l’ensemble est bien chaud, il ne reste plus qu’à servir. Par la fraîcheur qu’il apporte au plat, le yaourt d’amande préparé une semaine auparavant par Angèle constitue l’accompagnement idéal.
˃ En dessert, une pavlova de Noël au jus de pois chiches.
On terminera ce repas par une pavlova de Noël montée au fouet avec, à la place du blanc d’oeuf, 100 g de jus de pois chiche réduit (ou de conserve), auquel Angèle ajoute 150 g de sucre blond et 10 g de fécule de maïs jusqu’à obtenir une consistance de meringue ferme et brillante. Il ne reste plus qu’à incorporer un mélange d’amandes, de noisettes et de pistaches concassées, des abricots secs et des dattes. Attention, la cuisson à 60 °C prend toute une nuit. On peut également se rabattre plus simplement sur une salade de fruits de saison.