Cheese-cake de ricotta à la fleur d’oranger, pommes, figues et nougatine aux noix

Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 30. Repos : 1 nuit.

Ingrédients pour 6 :

100 g de farine, 100 g de sucre, 330 g de beurre, 80 g de poudre de noix, 2 jaunes d’oeuf, 500 g de ricotta de bufflonne fraîche, 100 g de crème liquide, 10 ml de fleur d’oranger, 2 oeufs entiers, 75 g de miel, 2 pommes granny, 3 pommes reinette, 50 g de noix, 30 g de sucre, 200 g de figues.

Cheese-cake. Mélanger farine, sucre, 80 g de beurre, poudre de noix et un jaune d’oeuf. Abaisser uniformément sur une plaque et cuire à 160 °C jusqu’à obtenir un brun pâle. Laisser refroidir. Peser ce biscuit et y ajouter la moitié de son poids en beurre puis mixer au robot. Etaler dans un moule d’environ 20 cm de diamètre, au fond tapissé de papier sulfurisé. Cuire 20 min à 140 °C. Réserver au frais.

Crème. Au mixeur, mélanger ricotta, crème, fleur d’oranger, oeufs, miel et un jaune d’oeuf. Couler sur la pâte. Enfourner environ 1 h à 90 °C. Laisser reposer une nuit au frais.

Pommes. Les cuire en morceaux dans un sautoir couvert avec un fond d’eau. Quand les pommes sont bien cuites, enlever le couvercle jusqu’à évaporation. Mixer au blender, passer au chinois étamine et débarrasser dans une poche à pâtisserie.

Nougatine. Torréfier les noix au four. Réaliser un caramel avec le sucre et y ajouter les noix chaudes. Concasser après refroidissement.

Finition et dressage. Couper les figues en quartier puis disposer avec la compote et la nougatine sur les parts de gâteau.