La montagne les a gagnés
Le Guide Michelin a placé au sommet les tables d’altitude
On avait tout faux dans nos pronostics. Eh bien tant pis. Soyons beaux joueurs, les nouvelles étoiles du Guide Michelin, qui a réussi à conserver le secret de son palmarès jusqu’au bout, ont plutôt fière allure. Et l’annuaire gastronomique a su faire passer quelques enseignements. A commencer par le fait que les établissements de montagne méritaient d’être mis en avant. A travers Yannick Alléno, bien sûr, seul nouveau trois étoiles pour son restaurant Le 1947, à Courchevel. Mais aussi à travers Marc Veyrat, Jean-Rémi Caillon ou Gatien Demczyna, tous trois auréolés de deux étoiles pour leurs tables d’altitude (La Maison des bois, à Manigod; le Kintessence, restaurant du K2 Palace à Courchevel; Le Montgomerie, toujours à Courchevel, mais au K2 Altitude cette fois-ci). On est particulièrement heureux pour Yannick Alléno, dont on avait déjà salué le brio lorsqu’il avait repris Le Pavillon Ledoyen, il y a deux ans. « On a réfléchi à ce que devait être un restaurant de montagne et on a fini par penser que ça devait ressembler à cela », a avoué, jeudi, ce grand chef, vantant « une bulle de recherche et une bulle de paix ». Et de conclure : « La montagne, ça fait du bien. » Deuxième enseignement : il n’y aura pas cette année d’étoile « médiatique » : « Le Guide Michelin s’est toujours tenu à l’écart des modes. Nous nous méfions en général de l’emballement médiatique », a prévenu le Guide sur Twitter.
Le Japon à l’honneur
Troisième enseignement, quelques erreurs du passé ont été réparées. Ainsi, l’exceptionnelle Grenouillère d’Alexandre Gauthier, à La Madelainesous-Montreuil, dans le Pas-de-Calais, reçoit enfin la deuxième étoile que cette table mérite depuis plusieurs années. C’est aussi le cas de Kei, restaurant de cuisine française revisitée par le Japonais Kei Kobayashi à Paris. Cette table a longtemps été cantonnée à une seule étoile alors que c’est sans doute l’une des plus précises et des plus créatives de la capitale. Quatrième enseignement : la précision nippone paye à Paris. On le voit avec Kei, mais dans un registre proche, on recommandera aussi L’Archeste et Alliance, deux tables récentes orchestrées par de jeunes chefs japonais tous deux auréolés d’une première étoile méritée.