Noix de saint-jacques mijotées sur des châtaignes

Préparation : 1 h 30. Cuisson : 30 min. Repos : aucun.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de saint-jacques (soit environ 280 g), 5 cl d’huile d’olive, 115 g de beurre demi-sel, poivre noir, fleur de sel, 1 demi céleri épluché, 20 cl de lait, 35 cl de crème,1 feuille de laurier, 6 oignons nouveaux émincés, 10 cl de jus de truffe, 23 cl de bouillon de légumes, 30 g de truffe hachée, 30 g de haddock en brunoise, 6 châtaignes épluchées, 1 pomme granny smith, 1 truffe noire, poudre de châtaignes. Saint-jacques : les décortiquer. Les colorer à l’huile d’olive 30 s puis terminer la cuisson avec 20 g de beurre. Les trancher en deux dans l’épaisseur, assaisonner de sel, poivre noir et fleur de sel.

Mousseline : cuire le céleri à feu doux, dans le lait et la crème avec le laurier. Mélanger, ajouter 30 g de beurre. Saler, poivrer.

Sauce : faire suer les oignons avec 45 g de beurre. Verser le jus de truffe et 8 cl de bouillon de légumes. Réduire de moitié. Ajouter la truffe hachée, puis le haddock.

Garniture : dans une sauteuse, cuire les châtaignes avec 20 g de beurre et 15 cl de bouillon, pendant 20 min à feu doux, puis les écraser grossièrement. Les réchauffer ensuite dans une poêle. Détailler de fines tranches de pomme et de truffe noire d’environ 2 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des ronds de 4 cm de diamètre (en faire 6 de pomme et 5 de truffe par personne).

Dressage : dresser les saintjacques et la purée au centre de l’assiette, puis les châtaignes, et terminer en alternant pomme et truffe. Assaisonner de fleur de sel et de poudre de châtaignes.