Cabillaud, paella quinoa

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Repos : aucun

Ingrédients pour 10 personnes : 3 kg de cabillaud, 350 g de moules, 250 g de soupions, 100 g de beurre d’Espelette.

Garniture : 370 g de quinoa, bouillon de légumes, 300 g de petits pois frais, 500 g de tomates coeur de boeuf, 1 botte de ciboulette, 100 g d’oignons blancs, 250 g de chorizo, sel, poivre.

Sauce : 320 g de pequillos, 50 g d’oignons blancs, 75 cl de fumet de poisson, 75 cl de lait, 20 cl d’huile d’olive.

Cabillaud : lever les filets, mettre 10 min au gros sel, rincer, faire des portions de 140 g. Ouvrir les moules à cru. Eplucher les soupions et bien rincer sous l’eau froide.

Garniture : cuire le quinoa dans un bouillon de légumes. Ecosser les petits pois, monder les tomates et couper en brunoise, ainsi que le chorizo (garder quelques rondelles) et les oignons. Ajouter le tout au quinoa.

Sauce : faire suer les oignons et les pequillos, mouiller avec le fumet et cuire 10 min. Mixer le tout et monter avec le lait et l’huile d’olive. Poêler le cabillaud au beurre d’Espelette, ainsi que les soupions.

Dressage : mettre sur assiettes. Placer sur la peau du cabillaud différents éléments de la garniture pour décorer. Ajouter quelques brins de ciboulette et les moules. Finir avec la sauce de pequillos.