Poitrine de veau confite, asperges, jus au satay

Préparation : 1 h Cuisson : 3 h Repos : aucun

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de poitrine de veau, 200 g d’échalotes, 1 c. à c. de tikka massala, 2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc, 1 c. à s. de confiture de piment, 1 pot de mostarda, 5 baies de poivre du Népal, le jus d’un citron vert, 1 kg de parures et os de veau, 1 carotte, 1 oignon, 2 bâtons de citronnelle, 1 bulbe de galanga, 1 gousse d’ail, 1 c. à c. de pâte de curry rouge, 50 g de satay, vinaigre de riz, 1 l de bouillon de volaille, 1 oignon rouge, 1 chou-rave, 4 asperges blanches, 100 g de choux de Bruxelles. Veau : le cuire en papillote trois heures au four à 160 °C, laisser refroidir. VCompotée d’échalotes : caraméliser les échalotes, ajouter le tikka massala, déglacer au balsamique et ajouter la confiture de piment.

Laquage : mixer la mostarda avec le poivre, le jus de citron et un filet d’huile d’olive. Réserver au frais.

Jus : colorer parures et os de veau, émincer la garniture aromatique, faire suer. Ajouter la pâte de curry et le satay, déglacer au vinaigre de riz et mouiller au bouillon de volaille. Laisser cuire environ trois heures. Filtrer puis réduire à bonne consistance.

Garniture : éplucher et détailler l’oignon rouge, le chou-rave et les asperges. Glacer asperges, chou-rave et choux de Bruxelles avec 50 g de beurre et un peu de bouillon jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

VFinition et dressage : tailler à froid le veau en tranches, griller dans une poêle anti-adhésive. Poser dans l’assiette avec les légumes autour. Laquer les asperges avec la préparation mostarda. Saucer la viande et déposer une quenelle de compotée d’échalotes. Il ne vous reste plus qu’à déguster.