Toujours mieux chez Thoumieux
A table ! « 20 Minutes » a convié une de ses lectrices à déguster la cuisine tout en finesse du chef Sylvestre Wahid, à Paris, dans le 7e
Deux étoiles au Michelin, trois toques au Gault & Millau… voilà des lauriers qui imposent le respect. A seulement 42 ans, Sylvestre Wahid est un chef qui se la joue décontracté et qui a, comme mot d’ordre, le respect des saisons. « On a décliné les petits pois et les asperges en mai, on va voir arriver la tomate en juin », précise le chef de chez Thoumieux, dans le 7e, à Paris. Avec ce précepte, la fraîcheur et l’éclat des produits sont tels qu’on n’a pas hésité, avec notre lectrice invitée Loraine A., à les décliner à l’infini. Ainsi, les petits pois de Sylvestre Wahid, on les retrouve dans notre assiette sous leur forme ronde, mais aussi à l’état de pousses ou en écume à partir de l’extraction des cosses. Même chose pour les asperges, présentées cuites au naturel et en purée. « Les deux consistances se renforcent mutuellement », note Loraine A. De même pour le citron, proposé en quatre déclinaisons : coque de citron de Menton, gelée de citron vert, sorbet de Kalamansi, marmelade de yuzu… Les plats sont à la fois très simples à identifier, tout en apportant aux assiettes une impression de sophistication extrême. L’autre avantage de choisir des produits de qualité, c’est qu’il n’est pas nécessaire de beaucoup les assaisonner. « Le sel, le sucre, le gras, ce sont des exhausteurs de goût, rien de plus », prévient Sylvestre Wahid. En cuisine, le chef sale volontairement très peu ses plats, mais il propose quatre sels à table : sel rose de l’Himalaya, sel bleu d’Iran, sel noir de Chypre, sel blanc (en forme de givre) d’Egypte. « Je souhaite offrir une expérience d’assaisonnement qui change de l’ordinaire », souligne-t-il avec malice. « C’est vrai que c’est amusant », s’exclame notre lectrice qui compte bien rapporter l’idée chez elle et la ressortir à ses invités. A la table de Sylvestre Wahid, comme chez la plupart des chefs étoilés, les cuissons sont courtes, ou alors très lentes. Le cabillaud doit rester nacré. « Et l’agneau de lait n’a pas besoin d’être saisi plus de quelques secondes à la plancha », suggère-t-il. Proposer, comme il le fait, quatre morceaux de viande à la fois tendres, fondants, moelleux et croustillants nécessite de l’attention en cuisine et un certain tour de main. « Mais il est vrai, souligne Loraine, que le mélange des consistances est divin. »
« Le sel, le sucre, le gras, ce sont des exhausteurs de goût, rien de plus. » Sylvestre Wahid