Lapin du Gâtinais, cèpes et blettes cuisinées en cocotte La recette du chef Christophe Moret

Préparation : 1 h.

Cuisson : 20 min.

Repos : aucun.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 épaules de lapin, 1 dl de jus de lapin, 4 filets de lapin dénervés, 50 g de lard de Colonnata, 2 foies et 4 rognons, herbes fraîches (estragon, thym, persil plat), 1 pied de blettes blanches avec leurs feuilles, 1 pied de blettes rouges, 100 g de beurre, 10 cèpes. Sauce saupiquet : 1 dl de jus de lapin, 1 filet d’anchois au sel haché, 1 c.à.c. de câpres hachées,1 c. à. c. de cerfeuil, de persil et de marjolaine (hachés).

› Lapin. Confire les épaules dans le jus de lapin. Larder les filets dans la longueur avec la moitié du Colonnata coupé en bandes. Tailler en fine brunoise les épaules, foies, rognons, lard restant et graisse de lapin. Y ajouter les herbes fraîches hachées. Rouler la brunoise dans un film, cuire 10 min à la vapeur à 80 °C.

›Blettes. Laver les feuilles et les cuire à l’anglaise. Rafraîchir, égoutter et essorer à plat. Y rouler les saucisses de lapin et les glacer au jus de cuisson au sautoir. Eplucher et tailler les côtes. Cuire séparément les blanches et les rouges à l’étuvée dans un sautoir.

› Finition. Glacer les saucisses au jus de cuisson. Rissoler les filets de lapin dans le beurre. Chauffer les côtes séparément et les glacer dans leur jus de cuisson. Laver, sécher et tailler les cèpes en tranches de 1 cm. Les faire sauter.

› Dressage. Servir la sauce à part.