« Une journée formidable »
Gastronomie Alexandre Mazzia, seul chef à obtenir une troisième étoile du Guide Michelin 2021, raconte les anecdotes de sa consécration
Installé dans son restaurant AM, dans le 8e arrondissement de Marseille, Alexandre Mazzia nous reçoit avec un grand sourire, sa veste siglée des trois étoiles posée à côté de lui. Il est le seul chef à avoir obtenu une troisième étoile cette année au «Guide Michelin». « Gwendal Poullennec [le directeur du Guide Michelin] m’avait demandé de tourner une vidéo pour mettre mon territoire en avant et m’avait fait venir [à Paris] pour parler de mon expérience aux nouveaux deux étoiles, raconte-t-il. Je pensais qu’on allait avoir une étoile verte [récompensant l’approche durable d’un établissement]. Quand je vois que les deux promus deux étoiles sont sur place et que, moi, je suis seul, je me dis que c’est peut-être possible pour cette troisième étoile. Je vais dans l’entrée et je tombe en sanglots, Pierre Hermé et Pierre Gagnaire me réconfortent et une dame vient me chercher. Quand j’arrive, Gwendal me pose des questions sur les promus, je redescends direct en me disant : “Mais quel tocard d’y avoir cru!” Et là, je lève la tête et je vois sur l’écran qu’AM a la troisième étoile et on m’amène la veste. C’était un truc de dingue. J’ai dû dire à Gwendal : “Mais vous êtes des oufs, mais t’es un coquin toi” ou un truc dans le genre. »
Sur un petit nuage
Caché dans une pièce avec sa nouvelle veste trois étoiles, il demande à sa femme de venir le rejoindre à la tour Eiffel, où la cérémonie a eu lieu le 17 janvier avant qu’elle ne soit diffusée le lendemain. «Je les ai attendus quarante-cinq minutes, j’en pouvais plus, mais je ne pouvais pas lui dire par téléphone », en rigole-t-il. Depuis, ses équipes sont sur un petit nuage. « Ils sont tous perchés. Quand tu poses une question à Marco [son chef pâtissier et acolyte depuis douze ans], il répond à la première alors que tu lui poses déjà la deuxième. La femme de mon plongeur Abdou m’a appelé pour me remercier. Il ne pouvait pas être là lundi, donc il est venu jeudi. Il est carrément venu en costume. Depuis, il se balade avec », en plaisante, plein d’affection, Alexandre Mazzia. Car l’ascenseur émotionnel a été partagé avec ses équipes. « Dimanche soir, ils m’ont écrit : “Alors, chef ?” pour me demander pour la troisième étoile, relate-t-il. J’ai inventé un prix qu’on avait gagné, le trophée de l’innovation, et l’étoile verte. Ils m’ont répondu : “Merci chef, bonne soirée” comme s’ils étaient dégoûtés. Et le lendemain, on a regardé la cérémonie tous ensemble au restaurant et, là, ils se sont pris une gifle en voyant la troisième étoile. Il y a eu des cris, des pleurs, des sourires. C’était une journée formidable, on oublie le quotidien.» Après un week-end rempli d’interviews, Alexandre Mazzia est rentré sur Marseille pour cuisiner dans son food truck, Michel. Mais au fait, qu’est-ce que ça change une troisième étoile? « Tout le monde me le demande. Pour moi, ça ne change rien. C’est plutôt le regard des autres qui change.»