Cultivateurs d’asperges et chef étoilé roulent de front
Sabine et Didier Ferreint entretiennent une relation spéciale avec Nicolas Bottero
Elles se font une dernière beauté avant d’être dégustées : un petit taillage du pied, un bon bain d’eau fraîche avant de passer au calibrage et d’être embottées. Depuis 1995, Didier et Sabine Ferreint s’occupent avec amour de leurs asperges dans la plaine fertile de la Durance, à Mallemort dans les Bouches-du-Rhône. Ils ont connu des années avec et des années sans. Mais 2020 reste particulière. « Près de 80 % de la production partait en restaurant, donc avec le confinement, ça a été problématique, se remémore Didier. On a dû trouver d’autres solutions. » Comme la vente directement dans les restaurants. « Ça a été une totale réussite », se félicite Didier. Et cette année, ses asperges se retrouvent aussi à la carte des plats à emporter de restaurants, comme au Mas Bottero, dirigé par Nicolas Bottero, une étoile au « Guide Michelin ». « Déjà au printemps dernier, on a passé deux fois plus d’asperges qu’en temps normal.
On a doublé le volume d’achat, que ce soit au menu des plats à emporter ou sur la partie revente. Ça crée encore plus de liens entre le consommateur et le producteur », avance le chef étoilé.
« Gagnant-gagnant »
A la fin de la saison de l’asperge, en mai 2020, Nicolas et Didier ont poussé cette réflexion. Ils ont développé la culture de petits légumes d’hiver, dans une période généralement creuse pour le producteur. « Je ne m’attendais vraiment pas un tel succès avec ces légumes, témoigne Didier. Ils amènent de la couleur et de la joie quand l’hiver arrive. Et ça m’a surtout permis de financer l’emploi d’une jeune de 21 ans qui est en BTS agricole. C’est très réjouissant dans la situation actuelle. »
« C’est une relation gagnant-gagnant, se réjouit, de son côté, Nicolas Bottero. J’ai la chance de pouvoir choisir moimême les légumes que Didier cultive, et c’est une alliance entre nous deux qui lui permet d’adapter ses cultures en fonction des besoins. »