Babas du baba au rhum
Une orgie de pâtisseries, toutes plus délicieuses les unes que les autres… 20 Minutes s’est invité à l’heure du thé avec Yann G., notre lecteur dûment sélectionné, chez Yann Couvreur, dans sa nouvelle boutique de la rue des Rosiers, à Paris (4e). Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’on est ressorti de là baba tant nous nous sommes régalés. Heureusement que Yann Couvreur s’est joint à nous, ne serait-ce que pour trancher chacun de ses gâteaux en trois.
Légèreté inouïe
Devant un baba au rhum, une gaufre, une tarte au citron, un millefeuille préparé à la minute, un lové marron-cassis et un paris-brest, il y a de quoi être intimidé. Par quoi faut-il commencer ? « Par ce qui vous fait plaisir, conseille Yann Couvreur. Personnellement, je préfère commencer par les fruits. » C’est parti pour la tarte au citron. Sa crème, conjuguée à la pulpe du citron, apporte ce qu’il faut de douceur et d’acidité. Un délice. « L’acidulé vient aussi de la marmelade », souligne Yann Couvreur. Vite, le millefeuille n’attend pas. Cette pâtisserie, qui alterne feuilles de kouign-amann et crème diplomate, se révèle d’un croustillant rare et d’une légèreté inouïe. Comme si la pâte bretonne avait perdu tout son beurre et son sucre. Le secret de Yann Couvreur ? « Les fines couches de kouign-amann sont passées au gril à panini. » La recette figure dans son récent livre édité chez Solar. Le lové marron-cassis en forme de renard, c’est la bûche de Noël de Yann Couvreur. avec toujours un côté aérien et peu sucré. « Entre trop sucré et trop peu sucré, il y a un juste milieu : sucré ce qu’il faut », dit en riant le chef pâtissier. Place au baba au rhum, un dessert deux en uns, puisque le baba repose sur un riz au lait. « On a le côté régressif du riz au lait, mais la fraîcheur du baba est bien là », s’enthousiasme notre lecteur. Yann Couvreur explique que la recette est prévue « afin que le rhum ne noie pas le baba ». Pour finir, le paris-brest, classique de la maison et pièce de choix pour Yann G., notre lecteur. « C’est bon, très bon même », s’exclame-t-il en soulignant, sous les couches de crèmes différentes, « un praliné noisette qui apporte tout son croquant » à ce dessert hors pair.