Les secrets d’une raclette comme au Fouquet’s

notre lecteur, Jean-Charles L., invité à la table parisienne. Il parle d’une « expérience unique », dont « on peut tirer des leçons pour la refaire un jour à la maison ». Voici donc quelques astuces glanées au cours du repas. « Ne venez pas au chalet si vous n’avez qu’une heure pour déjeuner », prévient Christophe, notre serveur. Accueillis par les ours en résine du sculpteur Richard Orlinski plantés à l’entrée du chalet éphémère que le Fouquet’s a monté sur sa terrasse pour l’hiver, nous avons patiemment attendu autour d’une assiette de velouté que chauffe l’appareil à raclette. Vu la déferlante de calories au menu, il vaut mieux privilégier la qualité sur la quantité. Prévoyez 250 g de fromage par personne, pas plus. Pour la charcuterie, le Fouquet’s a fait appel à la très réputée Maison Garcia, à Toulouse. On vous conseille de la jouer tout aussi décalé en conservant l’idée géniale de la cecina de boeuf (une cousine espagnole de la viande des grisons suisse) et du kassler (du rôti de porc fumé, tranché et grillé). « Ce sont les deux charcuteries que nos clients préfèrent », relève Christophe, notre serveur. Pour l’appareil électrique, les amateurs sont formels : il faut un modèle traditionnel, qui permet de racler le fromage au fur et à mesure de sa cuisson. Même si l’appareil traditionnel oblige à racler à tour de rôle, « c’est plus sympa », acquiesce Raymond Nordin, le chef du Fouquet’s.