Montagnac fait son caviar sans tuer les poissons
Les fonds marins, François René les connaît comme sa poche. Ce septuagénaire héraultais, chercheur en aquaculture, fut l’un des premiers employés d’Ifremer, dont il a créé le centre de Palavas en 1974. Il a oeuvré sur la Calypso du commandant Cousteau, réalisé des films sous-marins, dirigé un laboratoire sur l’espadon dans l’Océan Indien, fut diplomate et professeur d’université. « Je suis un serial entrepreneur ! », confie-t-il.
Il ne tue pas les poissons
Son dernier projet, c’est son caviar, qu’il produit dans l’Hérault, profitant d’une source chaude à 27° C qui descend des Causses, au Château de la Castillonne, à Montagnac. Du caviar au pays du vin, ça intrigue... et ça marche. L’an dernier, il a produit 30 kg à 40 kg de son or noir vendu entre 2200 € et 2400 € le kg, et vise la tonne. « Mais nous ne voulons pas d’une production massive, précise-t-il. Nous souhaitons une production d’excellence. » Son entreprise produit un caviar bio, diminue considérablement son impact sur l’environnement et ses esturgeons grandissent avec de la nourriture naturelle, faite de reflux de chaluts. Surtout, François René ne tue pas ses poissons : il pratique une césarienne sur l’animal endormi, descendu en catalepsie. Cette opération unique au monde permet aux poissons de redonner du caviar des années plus tard et de vivre des dizaines d’années. « J’ai 100 % de survie », se vante-t-il. Son caviar n’est pas vendu en grandes surfaces, « pour éviter de se mettre la tête sur le billot », mais il régale les épiceries fines et les grands chefs, qui lui trouvent beaucoup d’arômes, un côté beurré, très long en bouche. « Il aura d’ici peu sa place parmi les tout premiers », note James, du Panier d’Aimé, une épicerie fine de Montpellier. Et s’il n’a commencé la production de ses perles noires qu’en 2016, pour François René, le caviar, c’est une longue histoire. Dans les années 1970, il a reçu de la Russie 3 000 esturgeons, contre 5000 alevins de loups. Elevés dans l’Hérault, ils sont transférés en Gironde, où la production de caviar a depuis fait ses preuves. En lançant un or noir héraultais, François René ne fait peut-être que rendre à César ce qui est à César.