La cheffe du Disini, Delphine Borrewater, récompensée
La cheffe du Disini a reçu son troisième Bib gourmand
C’est la dernière ligne droite avant midi, pour Delphine Borrewater. Cette jeune cheffe, qui vient de fêter ses 30 ans, peaufine les crèmes brûlées au butternut qu’elle servira aux clients du Disini, un hôtel-restaurant de luxe, niché dans une forêt de chênes verts, à Castries. « Au four, puis agrémentées d’une glace à la noix de coco », dévoile-t-elle.
Pour la troisième année consécutive, le Guide Michelin a distingué sa cuisine d’un Bib gourmand, qui récompense les repas soignés à un prix abordable. « C’est un honneur, se réjouit Delphine Borrewater. Le premier, c’était inattendu ! Huit mois auparavant, je venais d’accepter mon premier poste de cheffe au Disini. C’est arrivé sans le vouloir. On essaie de faire les choses bien, en faisant de la qualité, en travaillant de bons produits. » Et puis, sourit la cheffe, le Bib gourmand, « c’est très très bien, il n’y a pas la pression de l’étoile ». Cette trentenaire ne se prédestinait pas vraiment à la cuisine. Elle s’est d’abord lancée dans des études d’économie. « J’ai rapidement abandonné, confie la cheffe. J’adore la cuisine, travailler avec mes mains. Je me suis dit : "Pourquoi pas ?" Chez moi, on cuisinait beaucoup. Ma grand-mère du Nord me faisait des langues de boeuf, celle du Sud des gambas grillées au pastis. » Elle se lance dans une formation, qui l’amène notamment dans les cuisines de la Maison de la Lozère. Au Japon, tandis qu’elle rend visite à une amie, elle est happée par cette passion, et donne des coups de pouce à des restaurants ou des pâtisseries. « C’était des vacances, à la base ! »
De retour en France, en 2013, cette ancienne volleyeuse, qui a joué à la Croix-d’Argent et à Mauguio, a, avant de rejoindre le Disini, multiplié les expériences dans le coin, au Clos des Oliviers, au Carré Mer et à Verchant. C’est dans cet hôtel de luxe, à Castelnau-le-Lez, qu’elle a rencontré Thomas Mateos, son second dans les cuisines du Disini. « Elle a toujours mille idées, toujours l’envie de changer les choses, confie le jeune homme. Je crois qu’on n’a pas fait une seule fois le même menu. Et puis, elle aime les bons produits. Il arrive qu’on se balade dans la garrigue, pour cueillir des figues. »
« Ce que j’aime, ce sont les produits d’exception », confirme Delphine Borrewater, dont la cuisine est traversée par des tas de cultures. Au menu ce midi, détaille-t-elle, une côte de porc « duroc et large white », du chou, des pommes de terre et « un petit jus de poitrine fumée ». Au Disini, lit-on dans le Michelin, « on déguste la cuisine d’une jeune cheffe talentueuse, des assiettes colorées, architecturées avec précision, pleines de saveurs et de parfums ».
« Il arrive qu’on se balade dans la garrigue, pour cueillir des figues » Thomas Mateos