Foie gras carotte cumin, émulsion à l’orange

Préparation : 40 min. Cuisson : 1 h 10. Repos : 48 h.

Ingrédients pour 8 personnes : 1 lobe de foie gras de 500 g, sel, poivre, 3 kg de graisse d’oie ou de canard, 8 carottes, 500 g de sucre, 5 cl d’eau, 5 g de cumin, 10 cl de consommé de volaille 2 échalotes, 3 oranges, 50 cl de lait, 24 mini-carottes.

Foie gras : dénerver le lobe et le laisser dégorger 1 h à l’eau glacée. L’étaler, l’éponger, l’assaisonner avec 7 g de sel et 2 g de poivre. Rouler le lobe en boudin dans une feuille de cuisson, le serrer fortement et ficeler les extrémités. Faire chauffer la graisse à 98° C et la verser sur le foie gras. Laisser refroidir à température ambiante et réserver au frais pendant 48 h. Découper ensuite le lobe en tranches de 35 g environ et les rouler dans du papier film afin de leur donner la forme d’une carotte. Les réserver au froid.

Carottes confites : à l’aide d’un économe, tailler les carottes en bandes larges sur leur pourtour. Faire un caramel avec le sucre, l’eau et le cumin. Une fois bien cuit, le déglacer avec le consommé de volaille, et laisser continuer la cuisson 3 à 4 min. Cuire les lamelles de carottes dans le caramel pendant 3 à 4 min, de manière à ce qu’elles restent croquantes. Les égoutter et les laisser refroidir. Rouler ensuite les lamelles caramélisées autour des carottes de foie gras. Réserver le tout au frais. Emulsion à l’orange : faire revenir 2 échalotes et 3 oranges taillées en quartier (avec la peau), ajouter 50 cl de lait, laisser infuser pendant 1 h puis passer au chinois.

Mini-carottes : éplucher et tailler les carottes (garder de côté leur fane pour la décoration). Les cuire à la vapeur.

Finition : passer 3 à 4 secondes les rouleaux de foie gras/carottes au grill du four puis les badigeonner au pinceau de la préparation caramel tiédie. Dresser chaque assiette (voir photo).