Maquereau en gelée de soupe sur rouille

Préparation : 1 h. Cuisson : 2 h. Repos : 20 min.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de maquereau. Gelée de soupe de poissons : 1 kg de poissons de roche, 5 c. à s. d’huile d’olive, 1 carotte, 1 fenouil, 1 oignon, 1 tête d’ail, 2 filaments de safran, 1 anis étoilé, 1 tomate, 2 c. à s. de concentré de tomates, laurier, thym, sel, poivre, 2 feuilles de gélatine, 10 cl de pastis. Rouille : 3 jaunes d’oeuf, huile d’olive, safran, 3 c. à c. de moutarde, 2 gousses d’ail. Mousse safran : 50 g de mascarpone, 150 g de lait, 80 g de crème. 1 jus de citron, 1 feuille de gélatine, sel, safran.

Fingers sardine : 200 g de sardines à l’huile, 50 g de moutarde, 100 g de beurre, 100 g de Saint-Môret, 50 g de chapelure, 2 bandes de pain de miel. Gelée de soupe de poissons :

faire revenir les légumes avec l’huile d’olive, les épices, le thym, le laurier, le concentré de tomate et les poissons de roche concassés. Déglacer au pastis, laisser réduire, couvrir d’eau. Cuire à frémissement (2 h). Passer au chinois et garder 350 g de bouillon. Ramollir et ajouter les feuilles de gélatine au bouillon.

Rouille : mélanger la moutarde et les jaunes d’oeuf, verser l’huile en filet en battant comme pour une mayonnaise. Ajouter l’ail et le safran.

Mousse safran : chauffer le lait, ajouter les éléments. Verser dans un siphon. Cuire le maquereau au four à 180° C (2 min). Refroidir.

VFingers sardine : écraser les ingrédients et tartiner sur du pain de mie. Découper les fingers. Disposer une cuillère de rouille dans une verrine, ajouter le maquereau, couler la gelée. Laisser au frais. Colorer les fingers.