Selle d’agneau au foin, carottes noires, jus acidulé

Préparation : 50 min Cuisson : 30 min Repos : 30 min

Ingrédients pour 6 personnes :

1 selle d’agneau

12 mini-carottes noires

1 filet d’huile d’olive

5 g de thé fumé lapsang souchong

2 gousses de tamarin

15 cl de jus d’agneau

100 g de foin

2 kg d’argile

Carottes : les laver et les placer dans une papillote de papier aluminium avec un filet d’huile d’olive et le thé fumé. Saler légèrement, refermer la papillote et cuire 20 min à 190 °C.

Jus de tamarin : décortiquer le tamarin et laisser infuser dans le jus d’agneau chaud jusqu’à ce que le tamarin ait fondu, conserver. Porter à ébullition, conserver.

Selle d’agneau : la désosser, l’assaisonner et la marquer sur toutes ses faces. Déposer le foin entre les deux filets et ficeler la selle. Etaler l’argile sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, y déposer l’agneau et refermer. Cuire 20 min au four à 170 °C puis laisser reposer 15 min. Finition et dressage : passer le jus au chinois étamine. Casser l’argile et sortir l’agneau. En tailler six tranches et les poser dans l’assiette. Disposer les carottes et finir avec un peu de jus de tamarin.