Légumes retrouvés et truffe noire

Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Repos : aucun

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 salsifis, 1 chou romanesco, 1 panais, 1 citrouille, 1 topinambour, 1 rutabaga, 100 g de marrons cuits, 1 truffe noire d’environ 30 g, 20 cl de porto rouge, 20 g de beurre, 30 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse, 1 cuillère à soupe de jus de truffe noire, sel fin.

VPréparation. Eplucher les légumes (salsifis, chou, panais, citrouille, topinambour, rutabaga), puis les tailler en brunoise. Cuire à l’eau salée, séparément, chaque brunoise (panais, citrouille, salsifis, chou romanesco : 5 minutes ; rutabaga et topinambour : 7 minutes). Chaque légume doit rester légèrement ferme et croquant. Refroidir chaque brunoise dans de l’eau glacée.

Sauce à la truffe noire. Faire réduire le porto jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème puis porter à ébullition. Ajouter le beurre, une cuillère à soupe de jus de truffe et la moitié de la truffe. Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

VFinition et dressage.

A la mandoline, couper la moitié de la truffe restante en lamelles. Les tailler en tranches de 2 mm d’épaisseur. Retailler ensuite chaque tranche en brunoise. Couper les marrons en deux. Réchauffer le mélange de légumes avec les marrons dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin. Puis, dans une verrine, disposer les légumes et verser la sauce à la truffe noire émulsionnée au dernier moment. Ajouter quelques lamelles de truffe.