Ils font le bio autour d’eux
Pascal et Nathalie Roy lancent une franchise de restaurants «verts»
Il n’aime pas trop le mot « chaîne », connoté fast-food, mais l’utilise car c’est bien de cela qu’il s’agit. A la tête de deux restaurants à Nantes (Totum Cantine et Totum Bistro), Pascal Roy s’apprête à faire connaître son concept un peu partout en France. « Nous lançons la première franchise dont la cuisine est certifiée bio, végétale et sans gluten, annonce le chef. Nous recherchons des investisseurs [apport personnel : 50 000 €] pour ouvrir des établissements dans les grandes villes. En à peine quelques jours, nous avons déjà reçu une quinzaine de propositions. » Connu pour avoir participé à l’émission «Master Chef» en 2012, Pascal Roy a continué de faire parler de lui à Nantes en étant l’un des premiers restaurateurs à se lancer dans la cuisine totalement bio et sans gluten, il y a trois ans. « Avec ma femme, Nathalie, on ne s’imaginait pas un tel succès. Finalement, nous en avons un deuxième resto et huit salariés. Cette cuisine, c’est l’avenir, et elle n’est pas réservée à ceux qui ont un régime spécial : 80 % de nos clients ne se disent pas végétariens. »
Un burger sans viande
Dans son nouveau business plan, le chef espère ouvrir deux restaurants cette année, puis cinq par an dès 2021. « Nous fournissons le nom, le mobilier, mais aussi le savoir-faire, les produits et les recettes, qui changeront toutes les deux semaines », explique Pascal Roy. Car depuis trois ans, le chef a mis au point entrées, plats et desserts, sans aucune origine animale mais composés parfois d’une trentaine d’épices, graines et légumes de saison dans une assiette. Le burger (pain sans gluten, steak végétal, ketchup à la courge), l’un des best-sellers, figurera à coup sûr à l’ardoise comme le gâteau nantais, pour lequel le chef remplace oeufs ou beurre sans enlever de la saveur.