Sculpturales et chocolatées
A l’occasion de l’événement Show’colat
C’est la discipline dans laquelle ils se surpassent. Pour les chefs pâtissiers, les concours de sculpture en chocolat sont l’occasion d’exprimer leur talent artistique. « Avant de commencer, il faut avoir la bonne idée. On commence par faire un croquis pour mettre sur papier ce qu’on a imaginé », explique Yohan Gouverneur, chef pâtissier. Pour cela, chacun sa technique. Lui dit fonctionner par association de mots, pour mettre au point son concept. Son confrère, Christophe Canet, pâtissier chocolatier à Nice, se « nourrit » de tout ce qu’il voit « dans les musées, les galeries d’art ou dans la rue ». Vient ensuite la partie réalisation. Et pour ça, il faut savoir dompter la matière. « Quand le chocolat fond, ses molécules se dispersent. C’est pourquoi il faut le ramener vers 32 °C. C’est à cette température qu’on peut vraiment le travailler », raconte Yohan Gouverneur. Le chocolat peut aussi être coupé grâce à un robot qui permet de le hacher. Il se transforme d’abord en copeaux avant de se présenter sous forme de pâte. « Dernière technique : celle du chocolat dit plastique. Elle consiste à ajouter du glucose qui permet au chocolat de durcir en séchant. »
Les Giacometti du chocolat
Puis, le chocolatier se transforme en sculpteur. « On utilise des gouges, l’instrument principal pour dégrossir les formes. Mais aussi d’autres petits ustensiles ou même nos doigts », sourit Christophe Canet. Au moment de la réalisation, le chef pâtissier avoue parfois devoir adapter ses plans. « Ça fait partie du jeu. » La pièce dont le pâtissier chocolatier niçois est le plus fier : une gorgone avec des serpents qui ondulent de chaque côté de sa tête. Soit 70 heures de travail, pour le plaisir créatif.