Le savoir-faire des pizzaïolos sacré par l’Unesco
Les pizzaïolos niçois fiers de cette entrée au patrimoine de l’humanité
Dans les cuisines du restaurant Attimi, sur la place Masséna de Nice, Davide s’occupe de la pâte. Il la façonne, forme les pâtons, vérifie qu’elle ne soit pas « trop froide » et… la fait valser dans les airs. « Je m’amuse à la lancer haut pour les clients, explique ce Génois arrivé à Nice en janvier. Mais ça n’a aucune influence sur le goût de la pâte. C’est la tradition. » Cet art de faire tournoyer la pâte au bout des doigts du pizzaïolo est entré, jeudi, au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco.
Préserver un savoir-faire
« C’est une fierté et une reconnaissance de notre métier, estime le collègue de Davide, Emidio, qui passe derrière le comptoir pour faire voler la pâte à travers la cuisine du restaurant. Pour nous, la pizza est une passion. » Il garnit une marguerite de feuilles de basilic. Et poursuit : « Il y a cinq façons de faire la pâte à pizza. Plus ou moins épaisse, plus ou moins cuite. La nôtre est fine et croquante. » Originaire de Menton, Laurent Raimondo a été sacré meilleur pizzaïolo du monde en octobre. Pour lui, la pizza napolitaine doit répondre à un « cahier des charges » : « C’est une pâte qui a une maturation très lente, détaille-t-il. Elle doit lever à l’extérieur, à l’air libre. Il faut utiliser une farine spéciale et, surtout, ne pas ajouter d’huile. » Pour ce champion, l’inscription par l’Unesco au patrimoine immatériel de l’Humanité permettra de préserver un savoir-faire. « Peut-être que le métier de pizzaïolo sera reconnu comme une profession à part entière, espère-t-il. Aujourd’hui, n’importe qui peut s’improviser pizzaïolo, sans diplôme. » En attendant l’instauration d’une formation officielle, Laurent Raimondo ouvrira, dans le courant de l’année 2018, une « école de pizzas » à Menton. Pour apprendre à garnir et à faire tournoyer la pâte « à la napolitaine ».