La cuisine niçoise aux petits oignons
Vingthuit établissements ont hérité du label Cuisine nissarde
On ne rigole pas avec la « couhina nissarda ». Le chef Thierry Marx l’avait appris à ses dépens en mars. Ses pans-bagnats, revisités avec du poulet, avaient irrité les palais des initiés de la cuisine niçoise. Pour éviter ces accrocs, cette dernière s’est donc dotée d’un label, délivré par une commission pilotée par l’office de tourisme de la ville. Vingt et un restaurant de la région niçoise, ainsi que sept snacks, ont hérité cette année du précieux sésame. Un Graal attribué à la seule condition de respecter scrupuleusement les recettes et surtout leurs compositions, qui donnent toute leur saveur aux pissaladières et salades niçoises.
Candidature à l’Unesco
« Deux restaurants ont perdu leur label cette année », indique Denis Zanon, président de l’office de tourisme. « Ils ne respectaient plus à la lettre le type d’ingrédients exigés. » Joëlle Barcena n’a pas connu telle déconvenue. Elle gère L’Auberge de l’Aire Saint-Michel à Nice-Nord. Une institution qui a parcouru les siècles, et dont elle représente déjà la sixième génération. « On se doit de spécifier aux Niçois et aux touristes ce qu’est la vraie cuisine locale. Cela n’empêche pas de se montrer parfois créatif, mais il faut alors changer les termes », s’emporte-t-elle. L’affaire est sérieuse. Autant que le dossier de candidature au patrimoine immatériel de l’Unesco porté par Alex Benvenuto, membre de l’association pour l’inscription de la cuisine niçoise au patrimoine mondial. Celui-ci a
récemment reçu l’aval du ministère de la Culture. « C’est le feu vert qui nous manquait pour commencer la réalisation du dossier de candidature, qui doit être présentée à l’automne 2019. » D’après l’historien, le dossier ne manque pas d’arguments épicés. « C’est la seule cuisine locale qui propose des entrées, plats et desserts en toutes saisons. On parle d’une cuisine d’origine millénaire, dont on retrouve des traces à l’Antiquité. Les Romains consommaient le fameux pissalat. » Une inscription à l’Unesco pour graver dans le marbre la recette du pan-bagnat : tomates, poivrons verts à salade, cébettes, oeuf dur, olives noires, anchois, artichaut violet, huile d’olive, miettes de thon, basilic, radis, vinaigre, ail, poivre et sel. Basta.
« Les Romains consommaient le fameux pissalat. » Alex Benvenuto, historien