Vous prendrez bien une petite part de Côte d’Azur?
A Saint-Laurent-du-Var, Pascal Rolfo développe un gâteau qui fait la part belle aux circuits courts
Dans sa petite boîte ronde, il pourrait faire penser à un fromage. Mais le « Côte d’Azur », marque déposée par Pascal Rolfo, est une pâtisserie dans laquelle ce maître artisan concentre « tout le terroir de la région ». En huit déclinaisons. Une pour chaque saison, et quatre autres avec d’autres spécialités.
Citron et cédrat de Menton, crème de marrons de Collobrières, figue de Solliès, amendes du Vaucluse... et même noisettes du Piémont voisin. Depuis maintenant quatre ans, le Laurentin issu d’une famille de cinq générations de boulangers est un jusqu’au-boutiste des circuits courts et du made in local. Même pour ces oeufs de Saint-Paul-de-Vence et son miel de Saint-Cézaire-sur-Siagne. Et il veut aujourd’hui aller encore plus loin. « Je suis en train de monter un partenariat pour utiliser du chocolat fabriqué dans la région de Grasse », annonce-t-il à 20 Minutes.
« En me lançant dans cette aventure, l’idée était de créer quelques chose d’identitaire, quelque chose de particulier pour mettre en valeur ce que l’on produit de formidable sur la Côte d’Azur », explique-t-il. Alors ses huit recettes vont encore pouvoir évoluer au gré de nouveaux accords avec des producteurs locaux. Et d’autres déclinaisons pourront encore sortir de son imagination, à Saint-Laurent-duVar, où il habite, et de son laboratoire de Nice, où il les fabrique. Tout seul.
Ses gourmandises sont toutes confectionnées sur le même schéma : une base croquante, un fondant au milieu (agrumes, fruits rouges, noisettes, chocolat...) et un pain de Gênes moelleux. Une recette qui permet au « Côte d’Azur » de se garder plusieurs jours. « L’insert diffuse de l’humidité. Comme ça, c’est moins stoufa gari [que l’on pourrait traduire par étouffe-chrétien] », glisse-t-il.
Vendus 10 € l’unité, le petit gâteau pour quatre peut être acheté via son site Internet (lecotedazur.fr), « en livraison ou en click & collect à Saint-Laurentdu-Var ». Et il en a déjà écoulé plusieurs dizaines de milliers. « J’ai été approché par la grande distribution, mais ce n’est pas la philosophie que je veux pour ce produit », dit-il. Des Chinois et des Japonais l’ont même contacté pour l’exporter ! « C’est trop compliqué. Je veux garantir la qualité du produit », avance-t-il. En attendant de développer encore le Côte d’Azur, le boulanger va se diversifier en proposant également ses inserts, en bocaux. « Ça, ce sera d’ici cet été », annonce-t-il. Histoire d’avoir toujours un bout de Côte d’Azur à tartiner.
« Mettre en valeur ce que l’on produit de formidable sur la Côte d’Azur » Pascal Rolfo