Et pour qui celle-là ?
Les pâtissiers rivalisent de créativité pour vous faire tirer les rois
Ce vendredi, on tire les rois. Les chrétiens fêtent la présentation de l’enfant Jésus aux rois mages, les Romains célébraient eux les Saturnales. La galette est généralement fourrée à la frangipane, mais la tradition varie selon les régions. On déguste ainsi la couronne des rois dans le Sud (brioche aux fruits confits), du pithiviers dans le Loiret (pâte feuilletée et crème d’amande), la galette beurrée dans le Nord, la pogne dans le Dauphiné ou encore le garfou dans le Béarn (pâte briochée parfumée à l’anis vert et à la fleur d’oranger). Depuis quelques années, les pâtissiers s’amusent aussi à revisiter ce classique.
Pâtisserie fusion. La galette 2017 rêve d’être un autre dessert. Un voeu exaucé à L’Eclair de génie, où Christophe Adam la métamorphose en tartegalette, croustillante avec son fond de pâte sucré et vanillé et son feuilletage caramélisé, et moelleuse avec son coeur en frangipane à l’amande maison (24 € pour six). Le pâtissier la change également en éclair-galettemille feuilles garnie d’une crème frangipane vanille de Madagascar (5,50 €). A l’hôtel Peninsula Paris, Antony Terrone la transforme en galette des rois-calisson d’Aix-en-Provence. Dans l’enveloppe formée par la pâte feuilletée inversée, l’onctuosité de la crème d’amande se mêle au craquant de noix et noisettes concassées, le tout recouvert d’une pâte d’amande parfumée à la clémentine et à l’orange. (39€ pour six à huit). Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat, a fourré, entre deux fines galettes feuilletées, des billes de ganache de chocolat noir montée comme une chantilly légère. Et de donner l’illusion d’un Paris-Brest (58,40€ pour huit). Lionel Lallement, Meilleur Ouvrier de France et enchanteur de Saint Clair le traiteur, réinterprète la galette façon forêt-noire, délicieusement flambée au kirsch (45 € pour six à huit).
Jambon et oignon. Nul besoin d’attendre le dessert. Le boulanger Gontran Cherrier, inspiré par le terroir auvergnat, revisite la galette en mode salée avec une pâte feuilletée à la farine de seigle, du jambon blanc de la Maison Vérot, de la poitrine fumée, du persil, de la salade et de l’oignon. (23 € pour quatre à cinq, 32,20 € pour six à sept). En Alsace, les artisans bouchers-charcutiers proposent une tourte des rois, qui décline les diverses spécialités alsaciennes.
Costumée. Camouflé en noisette chez Yann Couvreur (photo de gauche), le dessert noisette et fleur de sel est serti d’une couronne-coque (24 € pour quatre à cinq). La galette Bouche chez Fauchon (photo de droite) a la forme d’une bouche. Sous son feuilletage croustillant, on découvre un flan frais et léger aux notes de passion, de pétales de rose et de framboise (35€ pour quatre à six).