La recette magique pour faire une bonne baguette
La 24e édition du concours parisien de cette spécialité se déroule ce jeudi
«Regardez cette couleur caramel ! » Mickaël Reydellet fait allusion à « La Parisienne », la meilleure baguette artisanale de Paris. Grâce à ce titre glané en 2016, il a livré pendant un an l’Elysée. Cette année, cet artisan du 5e arrondissement remet son titre en jeu et fera même partie du jury. Il sera accompagné d’une quinzaine de professionnels qui passeront la journée à départager les meilleures baguettes de la capitale, selon le poids, la taille, l’aspect, la cuisson, l’odeur, le goût et la qualité de la mie. Pour 20 Minutes, des boulangers parisiens reviennent sur les secrets d’une bonne baguette. « Tout le processus de fabrication est important », note Mickaël Reydellet, qui travaille ses baguettes tradition sans levain. Il n’hésite pas à découper en deux l’une d’elle pour l’analyser. Elle craque. « Il y a un alvéolage sauvage et assez irrégulier », observe-t-il. Ces cavités libèrent les arômes. « Quand vous approchez le nez, c’est une fête ! », savoure-t-il, avant d’évoquer une « mie brillante, grasse, non bourrative et douce en bouche ». Les clients, eux, sont ravis. Eric vient dans cette boulangerie « parce qu’[il] travaille dans le quartier » mais aussi pour retrouver « un goût qu’il ne trouve pas ailleurs ». Pour s’offrir « La Parisienne : la vraie baguette », Eric donne 1,20 € à la vendeuse. La mie blanche fait fureur La baguette classique, elle, coûte un peu moins cher. Cécilia Malosso, vendeuse « Aux armes de Niel », dans le 17e arrondissement, est très peu portée sur les pains à mie blanche. Sa baguette préférée, cuite au levain, se nomme « Patron »? un pain « au goût un peu rustique ». Cécilia vend des classiques, « quand plus rien d’autre n’est proposé ». Alors, la mie blanche, un choix par défaut ? « Fraîche et tiède, elle fait toujours fureur », assure-t-elle. Arnaud Oliver, boulanger dans le 20e arrondissement parle, lui, du pain comme d’une « matière vivante ». Son idéal depuis le départ ? « Faire une bonne baguette et un vrai croissant pur beurre ». Sa pâte à pain, façonnée à la main avec des blés anciens, fermente au moins huit heures. Il utilise du levain naturel et « des blés de force avec du gluten pour l’élasticité ». Arnaud reste sceptique face au processus de fabrication industrielle. « Comment se faire plaisir avec du pain congelé ? », interroge l’artisan.