Plus c’est long, meilleur c’est

Claire Da­mon livre à « 20 Mi­nutes » les se­crets de son in­com­pa­rable ga­lette des rois

20 Minutes (Paris) - - Grand Paris - Flo­réal Her­nan­dez

Le jour J, c’était sa­me­di, mais il est tou­jours temps de se dé­lec­ter de ga­lette des rois. Sur­prise, chez Claire Da­mon, dont la pâ­tis­se­rie Des gâ­teaux et du pain se si­tue bou­le­vard Pas­teur (15e), un aman­don (la graine de l’aman­dier dé­bar­ras­sée de son écale et de sa coque) rem­place la fève. Une nou­velle qui de­vrait ra­vir les clients aux dents fra­giles. Pour ce qui est des tra­di­tion­na­listes, qu’ils se ras­surent, une vé­ri­table fève, toute de faïence et de por­ce­laine, leur est dis­tri­buée, à part. Cette marque de fa­brique en cache d’autres. Le suc­cès de la ga­lette de Claire Da­mon tient en ef­fet au soin avec le­quel elle choi­sit sa ma­tière pre­mière. Les amandes, par exemple, viennent en grande par­tie d’une co­opé­ra­tive de Ga­rons, dans le Gard. « Elles ont une va­leur éthique, mais aus­si une fi­nesse, un par­fum » in­com­pa­rables, qui in­citent celle qui a tra­vaillé avec Pierre Her­mé et Ch­ris­tophe Mi­cha­lak à « gar­der une par­tie de la peau » pour sa crème d’amandes. A l’in­té­rieur de la ga­lette, on trouve « des amandes broyées, du rhum, du sucre, de la poudre d’amandes, du beurre et de la crème pâ­tis­sière, énu­mère la pâ­tis­sière. Ce qui per­met d’ob­te­nir une fran­gi­pane moins écoeu­rante (…) et d’ap­por­ter plus de moel­leux. »

« Eloge de la len­teur »

Autre se­cret de Claire Da­mon, mais non des moindres, le temps de re­pos de la pâte, qui avoi­sine les six à sept jours, avant le pé­tris­sage (lire l’en­ca­dré). « On uti­lise des fa­rines peu per­mis­sives, on est donc obli­gé de leur don­ner énor­mé­ment de temps de re­pos. » Si la pâ­tis­sière fait « l’éloge de la len­teur », on ne peut pas dire que ce soit les cas des consom­ma­teurs, qui s’ar­rachent du­rant les trois pre­mières se­maines de l’an­née 3 000 ga­lettes de chez Claire Da­mon.

La pâ­tis­sière du 15e ar­ron­dis­se­ment vend 3000 ga­lettes en dé­but d’an­née.

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