Agneau, framboise et tanaisie

LA RECETTE DU CHEF KAZUYUKI TANAKA

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Repos : 1 h Ingrédients pour 6 personnes :

1 demi-selle d’agneau, 4 carrés d’agneau, vin blanc, beurre, ail, 8 feuilles de tanaisie, 8 framboises, 2 betteraves, thym.

Pour la marinade aigre-douce :

100 g de vinaigre, 200 g d’eau, 50 g de sucre.

Préparation : désosser la selle et les carrés d’agneau. Avec les parures, réaliser un jus. Colorer au four. Mettre dans une casserole avec une garniture aromatique. Ajouter du vin blanc, puis de l’eau. Laisser cuire. Passer puis réduire. Cuire à la poêle les carrés et la selle d’agneau. Ajouter un morceau de beurre, une gousse d’ail et les feuilles de tanaisie. Terminer la cuisson au four à 180° C (15 à 20 min). Couper les framboises en tranches. Les mettre de côté pour le dressage. Tailler les betteraves en tube de 2 cm avec un emporte-pièce. Etuver les tronçons avec l’ail, le thym et le bouillon de légumes. Pour réaliser la marinade aigredouce, faire bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sucre. A l’aide d’une mandoline, réaliser des bandes de betterave. Les faire mariner dans la préparation aigre-douce (vinaigre, eau, sucre). Rouler. Tailler 2 mm d’épaisseur.

Dressage : couper le carré et la selle en tranches. Alterner dans l’assiette deux tranches de selle et deux tranches de carré. Disposer harmonieusement des tronçons de betterave et des rouleaux. Mettre les framboises. Finir par le jus.