Secrets de galettes de rois
Le Breizh Café, à Paris, prépare les « crêpes autrement »
La traditionnelle galette complète jambon-oeuf-fromage, c’est très bon. Le Breizh Café Odéon, à Paris (6e), la sert même avec du jambon truffé d’Italie. Mais, avec Camille, jeune lectrice invitée débarquée de Paimpol (Côtes-d’Armor), nous avons préféré goûter aux plus décoiffantes spécialités de ce restaurant qui sert « les crêpes autrement ». Et nous y avons recueilli quelques conseils de préparation.
VSoigner la présentation. Bertrand Larcher, chef breton réputé de Paris à Cancale et jusqu’au Japon, a puisé son inspiration au pays du Soleil-Levant pour ses amuse-galettes (au beurre de sardine ou au chorizo) servis à l’apéro et pour ses rouleaux qu’il prépare comme des makis : les ingrédients sont placés sur une ligne avant que la galette ne soit repliée suivant cette diagonale, puis tranchée. Le reste du temps, le Breizh Café privilégie le pliage en carré pour les galettes et en quart de cercle pour les crêpes.
V Choisir des ingrédients de qualité. « Nous avons à coeur de faire rayonner le terroir breton », assure Serguei, le directeur des Breizh Café à Paris. Plus la recette paraît simple, plus la qualité des produits doit être irréprochable. Au cours de notre déjeuner, Camille a apprécié « la délicatesse des langoustines », cuites à la perfection dans leur court-bouillon et joliment soulignées « par des petits légumes croquants ». Elle a toutefois regretté que le goût de l’algue ne soit pas « un peu plus présent » dans les rouleaux saucisse-confit d’oignon.
VTrouver le bon tempo. Camille est formelle : qu’elles soient moelleuses ou croustillantes, les crêpes et galettes doivent être « bien dorées ». Et surtout servies « bien chaudes ». En cuisine, il n’est pas facile de trouver le bon tempo. « Faire des crêpes, c’est assez physique, souligne Louison, l’un des crêpiers du Breizh Café. Il faut être précis et aller vite. » Sachant que la pâte d’une galette cuit en moins de trois minutes, on étale d’abord les oeufs (battus ou seulement le blanc pour garder le jaune intact), on fait fondre le fromage, puis on ajoute enfin les légumes déjà cuits, juste le temps de les réchauffer. Au Breizh Café, les ingrédients nobles sont souvent ajoutés après coup, sur la galette ou sur la crêpe déjà pliée.