Dessert aux topinambours, noix de pécan et poires
Recette d’Alice Di Cagno et Victor Gaillard
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 40 min Repos : 12 h Ingrédients pour 4 personnes : 2 poires mûres, sirop d’érable. Pour le crumble : 60 g de noix de pécan, 40 g de beurre en pommade, 60 g de farine, 60 g de sucre. Pour la purée : 400 g de topinambours, 300 ml de lait, 1 gousse de vanille, une feuille et demie de gélatine, 80 g de sucre semoule, lait, 120 ml de crème, 3 oeufs.
Crumble. Concasser les noix de pécan et les mélanger au beurre, à la farine et au sucre. Etaler cette pâte sur une plaque et cuire au four à 180 °C, 15 min. Réserver.
Purée. Eplucher les topinambours, les tailler en morceaux et les cuire dans du lait avec la gousse de vanille. Quand ils sont cuits, augmenter le feu pour réduire le lait. Mixer. Peser 250 g de purée tiède et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Réserver. Dans le reste de purée, ajouter les 80 g de sucre et du lait pour obtenir un coulis. Réserver au frais. Monter la crème au batteur, réserver au frais. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Incorporer la purée gélifiée puis la crème montée. Dans une boîte hermétique, laisser au frais au moins 12 h.
Disposition. Couper les poires pelées. Dans une assiette creuse, mettre du coulis, disposer quelques morceaux de poire, ajouter une quenelle de purée, décorer avec du crumble et arroser de sirop d’érable.