Maki d’araignée de mer aux fruits de la passion

La recette de la cheffe Virginie Basselot

Préparation : 40 min Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes : Makis : 2 kg d’araignées de mer, 20 g de carottes, 20 g de fenouil, un quart de navet long blanc, 12 feuilles de coriandre, 1 c. à s. d’huile d’olive, 2 fruits de la passion. Bouillon : 10 g de beurre, 200 g de carottes, 50 g de fenouil, 50 g d’oignons, 20 g de poireau, 20 g de céleri, 1 tomate bien mûre, 2 rondelles d’orange, 10 g de concentré de tomate, piment d’Espelette.

> Araignées. Les cuire 7 min, les décortiquer. Saler et poivrer.

> Bouillon pimenté. Faire revenir dans le beurre, les carcasses des araignées écrasées avec le corail et le crémeux des araignées. Ajouter tous les légumes coupés grossièrement et les rondelles d’orange. Mouiller avec de l’eau et laisser cuire 20 min. Ajouter le concentré de tomate et le piment d’Espelette. Mixer, passer dans une passoire puis au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement.

> Makis. Tailler en fine brunoise les 20 g de carottes et 20 g de fenouil. Tailler de fines lamelles de navet, les blanchir et les sécher. Mélanger carotte, fenouil, feuilles de navet, chair d’araignée, ajouter l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Réaliser les makis avec cette préparation enroulée dans les lamelles de navet et déposer sur chacun un peu de fruit de la passion et une feuille de coriandre. Servir avec le bouillon pimenté.