Geaam met l’huile à toutes les sauces
« 20 Minutes » a convié l’une de ses lectrices à la table du chef, à Paris
C’est à une expérience hors du commun que 20 Minutes s’est livré avec l’une de ses lectrices, Lorence : fêter en avant-première mardi, les Olio Nuovo Days, journées consacrées à l’huile d’olive nouvelle, à la table gastronomique du chef Alan Geaam à Paris (16e). Emmanuelle Dechelette, fondatrice des Olio Nuovo Days, a tout d’abord organisé une dégustation avec trois huiles aux goûts très différents : le fruité vert de l’Oli Tina; le fruité mûr de l’Azienda Greco ; et le fruité noir du Carré des Huiles. Notre invitée opte pour le côté pimpant de la première « qui sent bon la Grèce ». Votre serviteur penche pour « la rondeur » de la seconde. Et Emmanuelle Dechelette reconnaît un faible pour la troisième au fruité noir, provenant des Baux-deProvence. Place au repas « en hommage à l’huile d’olive » concocté par le maître des lieux : un feu d’artifice de couleurs et de saveurs. Alan Geaam a préparé en entrée un sublime carpaccio de langoustine marinée, puis il a proposé une sole farcie de coquillages, à laquelle il a ajouté une sauce à l’huile turque Kisthene, repérée pour son « goût corsé, car provenant d’oliviers millénaires ». Cette même huile turque a servi ensuite à souligner la saveur des fromages, notamment une étonnante ricotta affinée deux semaines.
« Vous êtes sûr, chef ? »
Le plus surprenant fut le dessert. Alan Geaam estime que « la rondeur de l’huile d’olive peut être associée à l’acidulé du pamplemousse, à l’amertume du café et au sucré du chocolat ». « Vous êtes sûr, chef ? », lui demande son jeune chef pâtissier. Intuition confirmée : la qualité d’exécution en a fait un chef-d’oeuvre d’équilibre.