On en pince pour Crabe Royal
On l’a vu dans tous ses états, le crabe du restaurant parisien Crabe Royal :
fumé devant le client, servi grillé, gratiné et caramélisé, en ceviche, en soupe miso… Avec Ngan, lectrice invitée dans le cadre de notre opération « A table avec 20 Minutes », nous avons passé en revue quelques préjugés sur le crustacé.
V Le crabe, c’est salissant. Faux.
« L’avantage de ce crabe sur le tourteau, c’est que sa carapace est tendre », souligne le chef Xavier Caussade, qui la découpe avec une petite scie ou des ciseaux. Et dès lors qu’il est ainsi présenté, une fourchette et un couteau suffisent le plus souvent. « Si l’on y met les doigts, ce sera juste pour le plaisir de suçoter ce qu’il reste de carapace », s’amuse notre lectrice.
V Le crabe a toujours le même goût. Faux.
Les crustacés ne se cuisinent pas seulement au court-bouillon. Le crabe en ceviche, par exemple, est apparu à notre lectrice « frais, vif et pétillant ». « C’est parce que les agrumes dominent largement dans ce plat d’inspiration typiquement péruvienne », précise Xavier Caussade.
A la première patte caramélisée au miso, ça tangue. A la seconde, gratinée et couverte d’un aïoli épicé, c’est la tempête. A la dernière, juste grillée et assaisonnée de yuzu, la mer redevient calme. « C’est celle-là que je préfère », s’exclame Ngan. Le chef aussi, qui dit toujours préférer « le crabe au naturel ».
Le crabe a le pied marin. Vrai.