Mes recettes ont de beaux restes
Des chefs ont des trucs bien à eux pour valoriser les restes de vos repas et même cuisiner les épluchures
Yeux plus gros que le ventre, désistement d’invités ou mauvais calcul des quantités… Les restes de repas traînent dans le réfrigérateur et finissent souvent à la poubelle ou au compost. Pourtant, recréer de grands plats avec de petits restes est à la portée de tous.
Cela passe d’abord par une conservation correcte des ingrédients. « Par exemple, les gousses d’ail se gardent bien dans l’huile et au frigo. En plus, vous aurez ensuite une huile parfumée à l’ail », indique Sylvain Le Bras, chef du restaurant l’Instinct gourmand à Nantes. Pour la charcuterie, comme un jambon de pays entamé, placer un morceau de beurre sur l’entame s’avère très efficace contre l’assèchement des chairs. « Concernant les fruits comme une moitié de pomme ou de banane, un peu de jus de citron gardera leur fraîcheur, conseille Fabrice Cairou, chef au restaurant rennais Le Petit Verdot. Lorsque vous avez des légumes fatigués comme de la salade ou des carottes un peu molles, plongez-les dans de l’eau glacée trois minutes pour les saisir et les raffermir. »
Pour les fanes de cuisine
La plupart des restes peuvent se recuisiner. «Avec les fruits, la cuisson sera même écourtée, car ils sont déjà à maturité », souligne Fabrice Cairou. Cela marche aussi avec des aliments transformés, comme le pain dur. « Torréfiez-le au four avec un peu de beurre et d’anis vert. Mixez-le et vous obtiendrez un crumble de pain parfait pour accompagner un poisson », donne comme exemple Sylvain Le Bras.
Les restes ne sont pas les seuls à avoir droit à une seconde vie dans une assiette. Ceux que l’on considère comme des déchets, aussi. A noter qu’il est recommandé d’utiliser des légumes avec le moins de pesticide possible lorsque l’on décide de cuisiner leur peau.
« Trois minutes dans l’eau glacée raffermissent les légumes fatigués. »
Fabrice Cairou, chef