Les algues s’in­vitent à table

Le chef Hu­go Mo­rel sort un livre de re­cettes io­dées

20 Minutes (Rennes) - - GRAND RENNES - Jé­rôme Gic­quel

La Bre­tagne pos­sède un in­croyable gi­se­ment d’algues, et pas seule­ment d’algues vertes. Près de 700 es­pèces poussent dans les eaux bre­tonnes, toutes man­geables ou presque. « Mais seule­ment une ving­taine sont au­to­ri­sées à la consom­ma­tion en France, comme la no­ri, le kom­bu ou la lai­tue de mer », in­dique Hu­go Mo­rel. Chef cui­si­nier dans de nom­breux res­tau­rants, ce tren­te­naire bre­ton s’est pris de pas­sion il y a une di­zaine d’an­nées pour ces vé­gé­taux ma­rins.

Des sa­veurs et des cou­leurs

A l’époque, Hu­go Mo­rel te­nait un res­tau­rant au Con­quet, à la pointe du Fi­nis­tère. C’est là qu’il a fait la ren­contre d’Hen­ri Cour­tois, PDG de la so­cié­té Bord à bord, spé­cia­li­sée dans les algues ali­men­taires. « Tu es si­tué en bord de mer, en face d’un des plus grands champs d’algues et tu n’en pro­poses pas à la carte », lui avait lan­cé le chef d’en­tre­prise. Pi­qué au vif, le cui­si­nier a pro­gres­si­ve­ment in­té­gré les algues dans sa cui­sine. « Ce­la a été une in­croyable dé­cou­verte au ni­veau des sa­veurs, un peu comme des herbes aro­ma­tiques », as­sure-t-il. Dé­sor­mais consul­tant ali­men­taire, le cui­si­nier sort un livre de re­cettes, Vive les algues! « Elles se ma­rient avec tout, du pois­son, de la viande ou des lé­gumes. Ce­la re­lève aus­si le plat et ap­porte de la cou­leur de l’as­siette », as­sure le chef. Dans l’ou­vrage, pu­blié chez Tro Mad !, les cui­si­niers dé­cou­vri­ront des re­cettes pour pi­men­ter leur apé­ri­tif dî­na­toire, comme un gua­ca­mole ou un hou­mous aux algues. On y re­trouve aus­si des idées pour des plats tout simples, ou plus éla­bo­rés, et même une re­cette de des­sert avec un koui­gn amann de la mer. « J’ai en­vie de mon­trer que les algues c’est bon, même si je sais que cer­tains ont en­core un blo­cage», in­dique Hu­go Mo­rel, qui pré­voit un boom des algues co­mes­tibles dans les pro­chaines an­nées.

Hu­go Mo­rel a com­men­cé à cui­si­ner les algues il y a une di­zaine d’an­nées.

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