Haricots verts confits au citrus, amandes torréfiées

Préparation : 40 min. Cuisson : 10 min. Repos : 15 min.

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de haricots verts frais, 10 cl d’huile de pépins de raisin, 1 feuille de citrus hachée, 1 c. à s. de vinaigre de Xérès, 1 poignée de piquillos, piment d’Espelette, c. à c. de gomme xanthane,1 c. à s. d’encre de seiche, huile d’olive, 1 poignée d’amandes émondées, 1 échalote ciselée, 1 botte de ciboulette ciselée, fleur de sel, sel fin, shizo rouge, fleurs de pensée.

Vinaigrette de citrus : faire chauffer l’huile de pépins de raisin avec la feuille de citrus à 80 °C et laisser reposer 15 min. En mélanger ensuite 3 c. à s. avec le vinaigre de Xérès et du sel fin.

Coulis de piquillos : enlever les pépins et mixer avec du piment d’Espelette, du sel et la gomme xanthane.

Haricots verts : les équeuter et les cuire croquants à l’eau bouillante salée environ 5 min.

Coulis d’encre de seiche : mélanger l’encre de seiche avec un peu d’eau et d’huile d’olive de façon à obtenir un mélange crémeux.

Amandes : les hacher et les torréfier au four à 180 °C environ, 5 à 10 min.

Finition et dressage : mélanger les haricots verts avec échalote, ciboulette, fleur de sel, piment d’Espelette et vinaigrette. Sur une assiette blanche, faire un trait de coulis d’encre de seiche au pinceau, y disposer les haricots verts puis les amandes. Sur le côté, faire des points de coulis de piquillos, décorer de shizo et de pensées.