Poêlée d’encornets à l’ail doux et céleri

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Repos : aucun Ingrédients pour 4 personnes : 4 encornets, 2 branches de céleri, 300 g de céleri-rave, 100 g de lait, 100 g de crème, 2 petits cèpes bien fermes, 1 oignon rouge, persil, ciboulette, 3 gousses d’ail, 4 c. à s. d’huile d’olive, 12 palourdes ou moules.

Nettoyer les encornets et les couper en lanières de 1 cm sur 2 cm. Bien les laver et les conserver au frais dans une passoire afin qu’ils s’égouttent.

Enlever la peau du céleri-rave, le détailler en morceaux et le cuire dans le mélange crème et lait. Une fois cuit, mixer le tout pour obtenir une crème onctueuse.

Eplucher les 3 gousses d’ail, les dégermer et les blanchir trois fois puis les confire dans 2 c. à s. d’huile d’olive. Les écraser à la fourchette.

Eplucher les branches de céleri et l’oignon rouge. Tailler le céleri en tronçons biseautés et l’oignon en 8, puis détacher les pétales. Cuire le céleri et les pétales d’oignon séparément dans de l’eau salée environ 2 min chacun.

Dans une poêle très chaude, cuire, environ 1 min, les encornets assaisonnés et huilés au préalable avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter la purée d’ail, du persil haché et de la ciboulette. Débarrasser.

Mettre à ouvrir les moules ou palourdes dans une poêle à couvert.

En fond d’assiette, à l’aide d’un cercle, faire un disque de crème de céleri, ajouter les encornets et décorer avec les tronçons de céleri, les pétales d’oignons rouge et les coquillages.