Pigeons, petits pois et ail des ours

Préparation : 2 h 30 Cuisson : 3 h 25 Repos : 8 min Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux pigeons de 600 g environ, beurre, 3 branches de thym, fleur de sel, 3 dattes écrasées, 1/2 citron confit, 10 g d’amandes hachées, 1/4 de botte de coriandre, farine, oeuf et chapelure, huile et huile d’olive, 2 échalotes, cognac, 1 petit sac de petits pois surgelés, 50 g de crème épaisse, 200 g de petits pois frais, 4 oignons nouveaux, sel, poivre du moulin, ail des ours en feuilles. Confire les cuisses de pigeons au four avec un peu de beurre, du thym et de la fleur de sel à 80 °C pendant 2 h.

Les effilocher et mélanger aux dattes, citron confit, amandes et coriandre hachés. Faire des boules, paner à l’anglaise (farine, oeuf et chapelure) puis frire à 170 °C.

Avec les carcasses, confectionner un jus : les colorer à l’huile avec les échalotes émincées, dégraisser, flamber au cognac, mouiller avec 1/2 l d’eau, réduire aux trois quarts et passer au chinois. Assaisonner.

Cuire les filets de pigeons côté peau environ 8 min et laisser reposer 8 min sur une grille côté chair.

Pour la purée de petits pois, faire suer les petits pois surgelés au beurre, crémer et mixer. Assaisonner. Sauter les petits pois frais à la poêle avec une cuillère à soupe d’eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner. Tailler les oignons nouveaux en deux dans la longueur et les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Pour le dressage : disposer l’ensemble des éléments sur des feuilles d’ail des ours.