Queue de boeuf angus en feuilles d’algue

Ingrédients pour 4 personnes : 1 queue de boeuf de 2 kg, 1 l de vin rouge, 1 oignon blanc, 1 bouquet garni, 1 branche de citronnelle, 10 g de gingembre, 2 feuilles d’algue, 500 g de pommes de terre bintje, 200 g de beurre + 2 noisettes, 5 cl de crème, 6 carottes, 6 navets, sel, sucre.

Queue de boeuf : disposer le boeuf dans un plat et le recouvrir de vin rouge. Laisser mariner pendant une nuit avec l’oignon blanc coupé en 4, le bouquet garni, la branche de citronnelle et un morceau de gingembre.

Le lendemain, faire revenir la viande, puis ajouter le vin et les autres ingrédients de la marinade et laisser cuire pendant 5 h. Egoutter et garder le jus. Emietter la viande et la rouler dans une demifeuille d’algue par personne. Réserver au frais.

Crème de pommes de terre : faire cuire les pommes de terre et les passer au moulin. Ajouter le beurre et la crème en remuant jusqu’à homogénéisation.

Légumes racines glacés : éplucher les carottes puis les faire cuire avec un peu d’eau, une noisette de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre, jusqu’à complète évaporation. Faire de même avec les navets.

Finition et dressage : faire chauffer les rouleaux de boeuf au four à 140 °C. Dresser dans une assiette plate avec la crème de pommes de terre et les légumes. Terminer par un trait de sauce.