« 20 Minutes » invite une lectrice chez MarcVeyrat
Curieux décor que celui du restaurant Rural : un chalet de montagne, au rez-de-chaussée du palais des Congrès, à Paris (17e), avec une déco tendance upcycling, tout en récup. Les lundis et mardis, on y croise Marc Veyrat. Le chef multi-étoilé descend le dimanche soir de ses Alpes natales, pour se retrouver le lendemain matin dès 6 h en cuisine, à Paris, « pour faire les sauces ». Des jus et des bouillons à base des herbes de montagne qui ont fait sa réputation : benoîte urbaine, ail des ours, verveine, etc. Ensuite, il reste là toute la journée, parle avec les uns et les autres, goûte à même les plats. « Avec le client, on peut tout partager, assure-t-il, mais on ne peut pas tricher. » Surtout avec Isabelle, notre lectrice « invitée à partager le repas de 20 Minutes » et à participer à cette chronique. Ingénieure dans une société de services à Paris, elle a grandi dans un village voisin de Manigod (Haute-Savoie), où s’est installé Marc Veyrat. Cette habituée de la montagne s’est malgré tout montrée « surprise par l’audacieuse salade de choux » servie en entrée. Sa couleur violette? « C’est à cause de l’achillée millefeuille », précise Marc Veyrat, qui vante le côté poivré de cette herbe un peu amère, reconnue pour stimuler l’appétit.
Des saveurs des montagnes
Isabelle a raffolé de la terrine de viande, dont « les multiples saveurs évoquent bien la montagne ». Celle de légumes, pourtant accompagnée d’une belle mayo maison, était « un peu en deçà, d’après elle, du fait d’un goût peut-être moins affirmé ». Une des grandes spécialités du Rural, c’est le pormonier, une saucisse servie dans un bouillon des sous-bois (avec beaucoup d’ail des ours, pour ceux qui se demandent, cette fois, d’où vient la couleur verte), des feuilles de blette et d’épinard émincées, et un riz du Piémont cuit avec des pistaches et des noisettes concassées. En dessert, notre coup de coeur s’est justement porté sur la crème à la verveine, malgré une couleur verte qui nous a semblé un peu trop soutenue pour être honnête. « C’est pourtant dû à un colorant naturel », nous a-t-on expliqué. Pour ce repas, on était invité. Mais, en temps normal, le menu coûte moins de 30 €. « C’est un zéro de moins qu’à La Maison des bois », rigole Marc Veyrat en comparant avec son resto gastro. Et là, il a le temps de venir taper le bout de gras…