Lapin du Gâtinais entouré de ses cèpes et ses blettes

Ingrédients pour 4 personnes : 4 épaules de lapin, 1 dl de jus de lapin, 4 filets de lapin dénervés, 50 g de lard de Colonnata, 2 foies, 4 rognons taillés en brunoise, estragon, thym, persil, 1 pied de blettes blanches avec leurs feuilles, 1 pied de blettes rouges, 100 g de beurre, 10 cèpes. Sauce saupiquet : 1 dl de jus de lapin, 1 filet d’anchois au sel, 1 c.à.c. de câpres et 1 c.à.c. de cerfeuil, de persil et de marjolaine hachés. Mélanger.

Lapin : faire confire les épaules dans le jus de lapin. Larder les filets dans la longueur avec la moitié du Colonnata coupé en bandes. Tailler en fine brunoise les épaules, les foies, les rognons, le lard et la graisse des lapins. Y ajouter les herbes fraîches hachées. Rouler la brunoise dans un film en forme de saucisses plates de 1 cm de diamètre et cuire 10 min au four vapeur à 80 °C. Mettre au frais.

Blettes : laver les feuilles et les cuire à l’anglaise. Rafraîchir à l’eau, égoutter et essorer à plat sur un torchon. Y rouler les saucisses de lapin et les glacer au jus de cuisson au sautoir. Eplucher et tailler les côtes. Cuire séparément les blanches et les rouges à l’étuvée dans un sautoir, à court mouillement.

Finition : glacer les épaules et les saucisses au jus de cuisson, puis faire rissoler les filets dans le beurre et maintenir au chaud. Chauffer les blettes séparément et les glacer dans leur jus de cuisson. Laver, sécher et tailler les cèpes en tranches de 1 cm. Les faire sauter pour les dorer.

Dressage : procéder comme sur la photo et servir la sauce à part.