La bulle dévoile toutes ses facettes
Les gaz modifient le goût des boissons
Qu’elles soient petites, grosses, rares ou nombreuses, les bulles ne nous laissent jamais indifférents. Difficile de décrire leur goût de façon précise. Pourtant, elles ont une influence sur la perception que nous avons des boissons. Ce sont les scientifiques qui le disent. Car oui, il existe des physiciens spécialisés dans le monde de la bulle.
Un lien avec l’acidité
« Premièrement, la taille et le nombre de bulles dépendent de la quantité de gaz carbonique présent dans la boisson. Ensuite, effectivement, le gaz carbonique n’est pas inodore. Il a une certaine odeur et cela apporte une petite touche aux boissons gazeuses », explique Gérard Liger-Belair, professeur en physicochimie à l’université de Reims Champagne-Ardenne. C’est un phénomène qui intéresse la communauté scientifique à travers le monde. Des chercheurs de l’université de Californie à San Diego, ainsi que de l’École de médecine de l’Université de Saint-Louis (Missouri), ont découvert, vers la fin des années 2000, que les bulles activaient les récepteurs chargés de reconnaître l’acidité. Si les bulles intensifient certaines saveurs, elles peuvent aussi en exclure d’autres. « Quand elles sont vraiment grosses, cela produit comme un effet piqûre. C’est semblable aux sensations que peuvent produire la moutarde ou les oignons. Cela va saturer nos récepteurs. Ils ne peuvent alors plus sentir les arômes de la boisson », poursuit le chercheur. Les bulles apportent une dimension spéciale aux breuvages. « Peu importe leur taille ou leur nombre, elles stimulent le palais et la langue de façon mécanique. » En chatouillant, vigoureusement ou bien avec douceur, l’intérieur de notre bouche.