La bulle dé­voile toutes ses fa­cettes

Les gaz mo­di­fient le goût des bois­sons

20 Minutes (Strasbourg) - - PRATIQUE - Ch­ris­tine Lud­wig

Qu’elles soient pe­tites, grosses, rares ou nom­breuses, les bulles ne nous laissent ja­mais in­dif­fé­rents. Dif­fi­cile de dé­crire leur goût de fa­çon pré­cise. Pour­tant, elles ont une in­fluence sur la per­cep­tion que nous avons des bois­sons. Ce sont les scien­ti­fiques qui le disent. Car oui, il existe des phy­si­ciens spé­cia­li­sés dans le monde de la bulle.

Un lien avec l’aci­di­té

« Pre­miè­re­ment, la taille et le nombre de bulles dé­pendent de la quan­ti­té de gaz car­bo­nique pré­sent dans la bois­son. En­suite, ef­fec­ti­ve­ment, le gaz car­bo­nique n’est pas in­odore. Il a une cer­taine odeur et ce­la ap­porte une pe­tite touche aux bois­sons ga­zeuses », ex­plique Gé­rard Li­ger-Be­lair, pro­fes­seur en phy­si­co­chi­mie à l’uni­ver­si­té de Reims Cham­pagne-Ar­denne. C’est un phé­no­mène qui in­té­resse la com­mu­nau­té scien­ti­fique à tra­vers le monde. Des cher­cheurs de l’uni­ver­si­té de Ca­li­for­nie à San Die­go, ain­si que de l’École de mé­de­cine de l’Uni­ver­si­té de Saint-Louis (Mis­sou­ri), ont dé­cou­vert, vers la fin des an­nées 2000, que les bulles ac­ti­vaient les ré­cep­teurs char­gés de re­con­naître l’aci­di­té. Si les bulles in­ten­si­fient cer­taines sa­veurs, elles peuvent aus­si en ex­clure d’autres. « Quand elles sont vrai­ment grosses, ce­la pro­duit comme un ef­fet pi­qûre. C’est sem­blable aux sen­sa­tions que peuvent pro­duire la mou­tarde ou les oi­gnons. Ce­la va sa­tu­rer nos ré­cep­teurs. Ils ne peuvent alors plus sen­tir les arômes de la bois­son », pour­suit le cher­cheur. Les bulles ap­portent une di­men­sion spé­ciale aux breu­vages. « Peu im­porte leur taille ou leur nombre, elles sti­mulent le pa­lais et la langue de fa­çon mé­ca­nique. » En cha­touillant, vi­gou­reu­se­ment ou bien avec dou­ceur, l’in­té­rieur de notre bouche.

Les bulles, pré­sentes dans l’eau ga­zeuse, sont l’ob­jet d’études scien­ti­fiques.

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