Des repas mieux étudiés
Depuis la rentrée, les restaurants universitaires proposent des plats végétariens à leurs étudiants. Un exemple parmi d’autres du renouveau de ces établissements.
Velouté de lentilles corail ou encore chili con soja ? Non, ce ne sont pas des plats proposés au menu d’un bistrot parisien branché, mais bien d’un restaurant universitaire. Depuis la rentrée, les Crous (centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires) proposent une offre végétarienne aux étudiants. Elle symbolise l’évolution des restos U ces dernières années. « Nous avons diversifié notre offre, rationalisée nos achats et monté en gamme », assure Dominique Francon, sous-directeur de la restauration et des achats au Cnous (Centre national des oeuvres universitaires et scolaires). Avant même de lire la carte, la petite révolution des restaurants universitaires s’observe d’emblée à travers la déco. « On a constaté que plus les locaux étaient jolis, moins il y avait de dégradations », note Dominique Francon. La majorité des restos U proposent ainsi des îlots thématiques, comme un buffet d’entrées ou des cuisines du monde. « Les îlots permettent de diversifier les flux et de réduire le temps de déjeuner des étudiants », précise Dominique Francon.
Dominique Francon (Cnous)
Au-delà du cadre traditionnel du self, les restos U misent sur la restauration rapide. Il existe aujourd’hui pas moins de 300 structures de restauration rapide et 80 food trucks. « Cette offre de snacking s’est fortement développée depuis cinq ans. D’autant que l’on sait que la pause méridienne moyenne des étudiants est de 45 minutes », indique Dominique Francon. Sandwichs, paninis, salades, pizzas, fruits, compotes… « Les étudiants peuvent acheter un de ces produits à la carte ou opter pour la formule à 3,25 € », complète Olivier Houdeville, directeur du resto U de Mabillon, à Paris. Dans les assiettes, les recettes, elles, sont revisitées. « On s’adapte à la population des universités. Un resto U près d’une fac de lettres aura tendance à avoir une gamme de salades plus importante », observe Dominique Francon. Pour diversifier leurs menus, les restaurants achètent, par exemple, 20 % de produits locaux. Menus travaillés, accessibilité repensée, prix abordables... autant de changements qui donnent envie de rester un peu plus longtemps à table.
« L’offre de snacking s’est fortement développée depuis cinq ans. »