Langoustines nacrées, crème d’artichaut truffée

Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Repos : 24 h Ingrédients pour 2 personnes : 5 artichauts, 5 cl de fond de volaille, 4 cl de crème, 2 g de sel, 1 g de poivre, 255 g de sucre, 2 g de blanc d’oeuf, 70 cl de lait, 1 branche de romarin, 100 g de jaune d’oeuf, 8 cl d’huile de truffe, 2 grosses langoustines, une tige de ciboulette, 10 g de jambon de Parme, sirop de pamplemousse.

Crème d’artichaut : tourner 2 artichauts à froid puis les cuire à l’anglaise. Les mixer et les passer au tamis afin de lisser la texture. Ajouter le fond blanc et la crème. Assaisonner avec sel et poivre.

Meringue : réaliser une meringue à l’italienne avec 5 g de sucre et le blanc d’oeuf. En pocher une quenelle dans 20 cl de lait infusé au romarin.

Glace : faire cuire 3 artichauts et récupérer les coeurs afin de les mixer. Réaliser une crème anglaise avec 250 g de sucre, 50 cl de lait, le jaune d’oeuf et 5 cl d’huile de truffe. Y ajouter la purée d’artichaut. Laisser reposer 24 h à - 22 °C.

Langoustines : les décortiquer et les cuire pour qu’elles soient nacrées.

VFinition et dressage : disposer les langoustines au centre, la crème d’artichaut autour, puis la meringue dessus. Parsemer de ciboulette et de copeaux de jambon de Parme, avec 3 cl d’huile de truffe et un trait de sirop. Accompagner d’une quenelle de glace dressée à part.