Un lièvre à la royale aux Fauves
Un plat de rois et reines édentés ? Louis XIV fut en effet le premier à déguster un lièvre à la royale, plat imaginé pour lui lorsqu’il eut perdu sa dernière dent. Mais une telle présentation serait réductrice au vu de la démonstration de Ludovic Delille – dont c’est l’une des spécialités – au restaurant Les Fauves à Paris (14e). 20 Minutes a invité une lectrice, Jeanne D., à déguster ce mets de choix.
« Le goût du sang »
Le déjeuner commence par de jolies entrées : velouté de potimarron à partager et quelques bribes de hareng mariné aux agrumes pour se mettre en condition. « Il y a du pop-corn dans le velouté », s’amuse notre invitée. C’est alors qu’arrive la bête : « On sent bien le goût du sang, s’exclame-t-elle. Ce n’est pas le genre de plat qui peut plaire à tout le monde, mais c’est tendre et intéressant » avec les différentes consistances qu’offre la farce, le foie gras, la truffe et les châtaignes. Jeanne D. finira par caler : « C’est un plat réconfortant, mais j’ai l’impression d’être à la fin d’un repas de Noël. » Interrogé par notre invitée, le chef révèle le secret du fumet et de la liaison au sang : « Je ne mets pas d’oeuf. » Puis Ludovic Delille explique que le lapin est désossé, roulé autour d’une farce et d’un foie gras, avant de confire à feu doux « toute la nuit ». La marinade est ajoutée au tout dernier moment. « Il ne faut pas la faire bouillir, prévient le chef, sinon le lièvre à la royale se transforme en boudin. »