Les secrets d’un bon café
Le champion de France de torréfaction de café nous donne des conseils
Il est rentré de Chine un brin déçu ce week-end. Pour la première participation d’un Français aux championnats du monde de torréfaction de café, Veda Viraswami a terminé 13e (sur 21), au milieu de la crème de la crème du choix et de la « cuisson » des grains de café vert pour la préparation d’un excellent petit caoua.
Frais et moulus
Premier champion de France, le chargé du développement des Cafés Sati est un passionné tombé dans la tasse début 2000 après des études d’ingénieur : « J’ai toujours aimé le café, mais j’ai un jour voulu comprendre ce qu’il se passe pendant la torréfaction. J’ai cherché et appris. » Torréfacteur indépendant pendant une décennie à Geispolsheim, celui qui est un des deux formateurs certifiés en France s’estime toujours en apprentissage. Mais Veda Viraswami n’a-t-il pas de simples conseils à donner ? « Il faut déjà prendre du café frais, si possible à partir de grains moulus au dernier moment, et conservé dans un paquet bien fermé », répond le spécialiste, qui utilise une cafetière à filtre ou à piston le matin. Par ailleurs, éviter le sucre et le lait permet aussi de saisir la variété de goûts du café. Son collègue Sébastien Maurer, trois fois champion de France, lui, de dégustation, invite à la curiosité : « Il faut varier les origines pour découvrir d’autres options, chaque café est complexe. » Les deux hommes estiment l’intérêt et l’engouement autour du produit grandissants dans l’hexagone. « On a une consommation importante, mais on est resté dans un petit cadre de connaissances, quand d’autres pays se sont beaucoup plus ouverts », nuance Veda Viraswami. Derrière l’arabica et le robusta, les gammes et origines sont grandes, à l’image des 40 à 50 types de cafés différents importés par l’entreprise alsacienne, des trois continents producteurs – Asie, Afrique et Amérique du Sud. « L’arabica, ce sont une centaine de variétés botaniques », illustre Sébastien Maurer. Et Veda Viraswami de terminer : « Le café, c’est un mélange de sciences, d’art et de magie. »